Brioches roulées à la crème pâtissière et aux raisins

Ingrédients

• 500 g de farine de blé (type 550)
• 1 sachet de levure de boulanger sèche (7 g)
• 200 ml de lait entier non sucré
• 1 œuf
• 60 g de sucre
• 80 g de beurre mou
• le zeste râpé d'un citron
• 1 c. à café d'arôme vanille-beurre (ou de vanille)
• 1 pincée de sel
• 250 ml de lait non sucré
• 3 jaunes d'œufs
• 60 g de sucre
• 1 c. à soupe de farine (type 405)
• 1 c. à soupe et demie de fécule de maïs
• 25 g de beurre
• 1 c. à café d'arôme vanille-beurre ou 1 gousse de vanille
• raisins secs

Prélevez 3 c. à soupe de lait dans les 200 ml, faites-les tiédir au micro-ondes sans les chauffer trop, sinon la levure meurt. Versez-les dans un bol avec la levure et une pincée de sucre, puis laissez gonfler 10 minutes.

Mettez la farine, le sucre, l'œuf, le zeste, le reste du lait et la levure gonflée dans un grand bol. Pétrissez au batteur avec les crochets à petite vitesse pendant environ 2 minutes, puis 5 à 10 minutes de plus. Terminez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple. Couvrez d'un linge propre et tiède et laissez lever environ 15 minutes dans un endroit chaud.

Ajoutez ensuite le sel et le beurre et pétrissez encore pour bien les incorporer. Couvrez et laissez lever environ 60 minutes, jusqu'à ce que la pâte double de volume. Pendant ce temps, préparez la crème.

Fouettez les jaunes avec le sucre, en versant le lait petit à petit. Quand le mélange est lisse, ajoutez la farine et la fécule, fouettez jusqu'à dissolution complète, puis passez au tamis dans une petite casserole.

Placez la casserole sur feu doux et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe. Éteignez, retirez du feu, ajoutez le beurre et mélangez encore quelques tours pour éviter la formation d'une peau. Placez ensuite au réfrigérateur.

Divisez la pâte levée en deux et étalez-la en rectangles sur un plan fariné. Étalez la crème, parsemez de raisins secs préalablement trempés, puis roulez. Coupez des tronçons de 3 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé et disposez-les dans un moule très bien beurré. Laissez lever encore 60 minutes.

Préchauffez le four à 175 °C et enfournez 30 minutes. Badigeonnez la surface de beurre à la sortie du four, puis nappez d'un glaçage au sucre (facultatif : la crème peut aussi servir de nappage).