Zachte wortelkoekjes met sinaasappelglazuur

Ingrediënten

• 225 g boter, licht gesmolten (een deel kan worden vervangen door plantaardige olie)
• 150 gram suiker (ongeveer ¾ van een kop)
• 2 grote eieren
• ½ theelepel vanille-extract
• ½ theelepel sinaasappelsap (optioneel)
• 250 g gekookte wortels, zeer zacht, gepureerd of gemengd
• 300 g bloem (ongeveer 2 ½ kopjes)
• ½ theelepel zout
• 2 eetlepels bakpoeder
• 65 g kokosrasp, zoet (optioneel)
• 55 gram boter, zacht gemaakt
• 250 g fijne poedersuiker
• 3 eetlepels sinaasappelsap (of bevroren concentraat)
• 2 eetlepels sinaasappelrasp (optioneel)
• ½ theelepel sinaasappelsap (optioneel)

Verwarm de oven voor op 205 °C. Bekleed de bakplaten met bakpapier of vet ze licht in.

In een grote kom, klop de boter met een handmixer ongeveer 30 seconden, of met een houten lepel tot het zacht is.

Voeg de suiker toe en wrijf deze langs de binnenkant van de kom, vervolgens de eieren, de vanille en, indien gewenst, de sinaasappelsap toe.

Voeg de wortel toe: gemalen tot een puree, geven ze koekjes een uniforme kleur; geraspt, geven ze sinaasappelsmaak.

Voeg de bloem, het zout en de gist toe, en vervolgens de kokosrasp als je die gebruikt.

Doe het deeg met kleine, bolvormige lepels op de bakplaten, met voldoende ruimte tussen de koekjes. Ze zullen tijdens het bakken iets uitsteken.

Bak ze 8 tot 10 minuten in de oven, tot ze goudbruin zijn en geen strepen meer laten als je ze aanraakt.

Laat ze even op het bord liggen, omdat ze erg zacht zijn, en laat ze daarna volledig afkoelen op een rooster.

Voor de glazuur: klop de boter met de poedersuiker, en voeg vervolgens het sinaasappelsap toe om een gladde botercreme te krijgen. Geef de crème eventueel smaak met sinaasappelschil of sinaasappelsap.

Verdeel de glazuur voorzichtig over de afgekoelde koekjes. Als het te dik is, maak het dan zachter met een beetje water of verwarm het licht, anders kunnen de koekjes breken.