Varkensstoofpot

Bereiding

1. Als er meer wild nodig is, voegt men ook de kop met oren toe, evenals andere stukken mager varkensvlees. ≈ 3 min
2. De poten of andere stukken vlees met vet worden lichtjes aangebraden, waarna ze onder een straal water worden gewassen, zonder dat ze lang in het koude water blijven liggen. ⏱ ≈ 30 min
3. Vervolgens wordt het vlees in koud water gekookt, met peper, zout en ui. ≈ 3 min
4. Om te voorkomen dat de bouillon troebel wordt, wordt de piftie zachtjes gekookt, zonder dat hij kookt, met de deksel licht open. ⏱ ≈ 40 min
5. De bereidingstijd moet tussen de 4 en 5 uur liggen, zodat het vlees goed loskomt van de botten en het vocht tot het niveau van het vlees daalt. ⏱ 5 u
6. Het vlees kookt sneller in een drukpan, met net genoeg water om alle ingrediënten, peper, ui en zout goed te bedekken. Bak dit op een zachte vlam, ongeveer 2 uur, en houd rekening met de tijd vanaf het moment dat de eerste stoom uit de klep komt. Vanaf dat moment wordt het vuur verminderd tot het minimum, en dit wordt aangehouden tot het einde. ⏱ 2 u
7. De braadpan met druk wordt na het koken dichtgeklemd met de deksel, en blijft zo tot de volgende dag staan. ≈ 3 min
8. De vetlaag aan de bovenkant wordt verwijderd. ≈ 3 min
9. Hierdoor kan men de dikte van de bouillon beoordelen. ⏱ ≈ 10 min
10. Als de bouillon te dik is, wordt deze eerst verdund met kokend water, en daarna over de pisto overgegoten. ⏱ ≈ 10 min
11. Vervolgens wordt het vat op het vuur gezet. ≈ 3 min