Ragoût de porc

Préparation

1. Si besoin de plus de gibier, on ajoute également la tête avec les oreilles, ainsi que d'autres morceaux de porc maigre. ≈ 3 min
2. Les pattes ou d'autres morceaux de viande avec de la graisse sont légèrement grillés, puis rincés sous un jet d'eau, sans les laisser tremper dans l'eau froide. ⏱ ≈ 30 min
3. La viande est ensuite cuite dans de l'eau froide, avec du poivre, du sel et de l'oignon. ≈ 3 min
4. Pour éviter que le bouillon ne devienne trouble, la piftie est cuite à feu doux, sans bouillir, avec le couvercle légèrement entrouvert. ⏱ ≈ 40 min
5. Le temps de cuisson doit être de 4 à 5 heures, pour que la viande se détache bien des os et que le liquide diminue jusqu'au niveau de la viande. ⏱ 5 h
6. La viande cuit plus rapidement dans une cocotte à pression, avec juste assez d'eau pour bien recouvrir tous les ingrédients, ainsi que le poivre, l'oignon et le sel, à feu doux, environ 2 heures, en calculant le temps de cuisson à partir du moment où les premiers vapeurs commencent à sortir par la valve ; à partir de ce moment, le feu est réduit au minimum, et maintenu ainsi jusqu'à la fin. ⏱ 2 h
7. La cocotte à pression est laissée fermée avec le couvercle, jusqu'au lendemain. ≈ 3 min
8. La graisse qui se forme sur le dessus est retirée. ≈ 3 min
9. On peut ainsi observer le degré de coagulation du bouillon. ⏱ ≈ 10 min
10. Si le bouillon est trop gelatinisé, il est dilué avec de l'eau bouillante, préalablement, puis versé sur la piftie. ⏱ ≈ 10 min
11. Le récipient est ensuite mis sur le feu. ≈ 3 min