Huevos rancheros, Mexicaanse omelet

Ingrediënten

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 fijngehakte rode ui
• ½ theelepel chilipoeder
• 1 theelepel gerookt paprikapoeder
• 2 eetlepels gemalen komijn
• zout
• peper
• 1 grote rode paprika (ongeveer 300 gram), zonder zaadjes en fijn gehakt
• 400 gram kidneybonen, uit blik, uitgelekt en afgespoeld
• 400 g tomaten, in stukjes
• 125 ml water
• 4 eieren op kamertemperatuur
• 10 gram korianderblaadjes
• 1 avocat, in dunne plakjes gesneden
• Aardbeercrème, limoenpartjes en tortilla’s, om te serveren

Verwarm de oven voor op 180 °C. Verhit de olie in een grote, anti-aanbakpan op middelhoog vuur. Voeg de ui, de rode peper, gerookt paprikapoeder, komijn, zout en peper toe, en bak 4 tot 5 minuten, tot de ui zacht is.

Voeg de paprika, de bonen, de tomaten en het water toe, en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat het 8 tot 10 minuten zachtjes sudderen, af en toe roerend, totdat de saus dikker wordt.

Verdeel het beslag over vier individuele ovenschalen, elk met een inhoud van ongeveer 250 ml. Maak een klein kuiltje in het midden van elke schaal en breek er een ei in.

Bak gedurende 15 tot 18 minuten, totdat de eieren gaar zijn naar wens. Serveer met koriander, avocado, zure room, limoen en tortilla’s.