Buseca

Ingrediënten

• 600 g callos (of mondongo, of rundvleesmaag)
• 6 glazen koud water
• 1,5 kopje witte azijn
• 5 takjes laurier
• 1 eetlepel rode peperpoeder of pittig paprikapoeder
• 1 eetlepel gedroogde tijm
• 1 eetlepel gedroogde oregano
• 4,5 liter water
• 1/4 kop olijfolie
• 2 uien, in stukjes gesneden
• 4 middelgrote tomaten
• 6 teentjes knoflook, fijn gehakt
• 1/4 kopje fijngehakte bieslook
• Twee takjes laurier
• 4,5 liter rundvleesbouillon
• De helft van een kopje kikkererwten (een dag van tevoren in water weken)
• 1 kopje gedroogde bonen
• 2 koolrapen, geschild en in kleine stukjes gesneden
• 4 wortels (in blokjes gesneden)
• 1/2 paprika, in dunne reepjes gesneden
• 1 kopje basmati (goed uitgespoeld)
• 3 plakjes chorizo
• 3 stukken bloedworst
• 1 kopje geraspte roomkaas
• 7 tot 8 basilicblaadjes (in dunne plakjes gesneden)

Spoel de voetzolen af met veel koud water.

Vul een groot bakje met 6 glazen koud water en 2 eetlepels witte azijn. Dompel de voeten in het water gedurende minstens 30 minuten.

Verwijder de harde huid van de wortels, droog ze en snijd ze in stukjes van 2,5 tot 3 cm.

Doe de callos, 5 takjes laurier, tijm, peper en 4,5 liter water in een grote pan. Voeg 1,5 kopje witte wijnazijn toe.

Laat sudderen gedurende een uur.

Het vuur doven en laten afkoelen; de harde stukken verwijderen, afgieten en onder koud water wassen, en apart bewaren.

In een grote braadpan, verwarm de olie op hoog vuur. Voeg vervolgens de ui, tomaten, knoflook, selderij en laurierblaadjes toe.

Rund ongeveer 5 minuten aanbakken, en vervolgens het bouillon, de witte bonen, kikkererwten, erwten en witte kool toevoegen.

Koken, en daarna de temperatuur verlagen. Vervolgens bedekken en ongeveer een uur laten garen.

Voeg de wortels, de kool en de rijst toe, voeg kruiden toe en laat nog een uur extra sudderen.

Voeg de chorizo, het bloedworst en de kaas toe, meng alles goed en laat nog 10 minuten verder garen.

De busecas in kleine, voorverwarmde borden serveren.