Búho

Ingredientes

• 600 g de callos (o mondongo, o estómago de vaca)
• 6 vasos de agua fría
• 1 taza y media de vinagre blanco
• 5 hojas de laurel
• 1 cucharadita de pimienta roja en polvo o de chile picante
• 1 cucharada de tomillo seco
• 1 cucharada de orégano seco
• 4,5 litros de agua
• 1/4 de taza de aceite de oliva
• 2 cebollas, cortadas en trozos
• 4 tomates de tamaño mediano
• 6 dientes de ajo, picados
• 1/4 de taza de cebollino picado
• 2 hojas de laurel
• 4,5 litros de caldo de carne
• 1/2 taza de garbanzos (remojar en agua la noche anterior)
• 1 taza de frijoles secos
• 2 nabos pelados y cortados en cubos
• 4 zanahorias (cortadas en palitos)
• 1/2 pimiento cortado en juliana
• 1 taza de arroz basmati (bien enjuagado)
• 3 salchichas de chorizo
• 3 salchichas de morcilla
• 1 taza de queso fresco rallado
• Entre 7 y 8 hojas de albahaca (cortadas en rebanadas finas)

Lave los callos con abundante agua fría.

Colocar 6 vasos de agua fría y 2 cucharadas de vinagre blanco en un recipiente grande. Sumergir los callos durante al menos 30 minutos.

Retirar los callos del agua, dejarlos secar y cortarlos en trozos de 2,5 a 3 cm.

En una olla grande, mezclar los callos, 5 hojas de laurel, tomillo, pimienta, 4,5 litros de agua y 1 taza y media de vinagre blanco.

Dejar reposar durante una hora.

Retirar del fuego y dejar enfriar; quitar las partes duras, escurrirlas y lavarlas con agua fría, y luego reservarlas.

En una olla grande, calentar el aceite a fuego alto, y luego añadir la cebolla, los tomates, el ajo, el apio y las hojas de laurel.

Cocinar a fuego lento durante unos 5 minutos, luego añadir el caldo, los frijoles blancos, los garbanzos, las habas y la remolacha.

Hervir, y luego reducir la temperatura. Después, cubrir y cocinar durante aproximadamente una hora.

Añadir la zanahoria, el repollo y el arroz, sazonar y continuar la cocción durante una hora más.

Añadir el chorizo, la morcilla y el queso, mezclar y continuar la cocción durante 10 minutos más.

Servir las busecas en pequeños platos precalentados.