Agnolotti uit Pavia

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 2 eieren
• 1 eetlepel olijfolie
• Een snufje zout
• 300 g rundvlees, geschikt voor het stoven (bijvoorbeeld een stukje paleron)
• 1 eetlepel olijfolie
• 20 gram boter
• Een tak rozemarijn
• 2 groene peperkorrels
• Een klein stukje kaneel
• 5 eetlepels witte wijn
• 40 gram geraspte Parmezaanse kaas
• 2 eieren
• 2 eetlepels broodkruimel
• nootmuskaat
• zout en peper
• 1,2 liter ganso bouillon
• Geraspte Grana, klaar om te serveren

Bak het rundvlees in de olie en boter aan met rozemarijn, kruidnagels en kaneel. Voeg witte wijn toe, dek af en laat langzaam sudderen gedurende 2 tot 3 uur, en voeg indien nodig wat bouillon toe.

Snijd het gestoofde vlees in kleine stukjes en meng het met de eieren, geraspte kaas, paneermeel, een snufje nootmuskaat, zout en peper, tot een stevige vulling.

Meng de bloem, de eieren, de olie en het zout, en rol het deeg vervolgens fijn uit tot stroken van ongeveer 10 x 40 cm.

Leg kleine bergjes van het deeg op regelmatige tussenruimtes, vouw het deeg dubbel en snijd de agnolotti uit. Druk de randen goed aan en leg ze op een met bloem bestoven bord; het is het beste om ze de avond ervoor klaar te maken.

Breng de eendebouillon aan de kook en laat de agnolotti ongeveer 10 minuten garen.

Serveer ze in bouillon, of uitgelekt met het braadvocht, bestrooid met grana.