Parmigiana di melanzane

Ingredienti

• 2 kg di melanzane allungate
• 1 kg di farina tipo 00
• 5 uova
• sale grosso
• Olio per frittura (di arachidi)
• 500 g di pomodori pelati
• 500 g di salsa di pomodoro (passata)
• 2 spicchi d’aglio
• olio d’oliva extra vergine
• sale fine
• basilico
• 500 g di mozzarella
• 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 50 g di pangrattato

Lavate e asciugate le melanzane, eliminate le estremità, quindi tagliatele a fette nel senso della lunghezza, con uno spessore di circa 7 mm.

Disponete le fette in una grande ciotola, spolverando ogni strato con sale grosso. Mettete sopra una ciotola e posate un peso (una bottiglia d’acqua da 1,5 litri) per schiacciare le fette, e lasciate riposare per circa 3 ore.

Nel frattempo, tagliare la mozzarella a cubetti di circa 3 cm e lasciarla sgocciolare per 15 minuti.

Preparate la salsa: tritate finemente l’aglio e fatelo dorare delicatamente nell’olio d’oliva. Aggiungete i pomodori pelati, quindi, dopo un minuto, il concentrato di pomodoro e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 75 minuti, aggiungendo un po' d’acqua bollente se necessario. Lasciate riposare.

Sciacquate le melanzane sotto l’acqua fredda e asciugatele con un panno.

Immergeteli nella farina, poi nelle uova sbattute, e friggateli in olio caldo. Scolateli su carta assorbente.

In una teglia rettangolare, disponete uno strato di salsa, poi di melanzane, e infine di mozzarella. Ripetete l’operazione, disponendo le fette di melanzana a 180 gradi ad ogni strato e compattandole leggermente nella salsa.

Concludete con uno strato di salsa, parmigiano grattugiato, pangrattato e un filo d’olio d’oliva.

Infornate a 180 °C per circa 45 minuti, fino a quando la superficie non sarà leggermente dorata.

Togliete il piatto dal forno e lasciatelo riposare per 3-4 ore prima di servirlo.