Parmigiana d'aubergines

Ingrédients

• 2 kg d'aubergines allongées
• 1 kg de farine type 00
• 5 œufs
• gros sel
• huile de friture (arachide)
• 500 g de tomates pelées
• 500 g de coulis de tomate (passata)
• 2 gousses d'ail
• huile d'olive extra vierge
• sel fin
• basilic
• 500 g de mozzarella
• 100 g de parmesan râpé
• 50 g de chapelure

Lavez et séchez les aubergines, coupez les extrémités, puis tranchez-les dans la longueur en tranches d'environ 7 mm.

Disposez les tranches dans une grande passoire en les saupoudrant de gros sel entre chaque couche. Posez une assiette dessus avec un poids (une bouteille d'eau de 1,5 l) pour les presser, et laissez dégorger environ 3 heures.

Pendant ce temps, coupez la mozzarella en cubes de 3 cm environ et laissez-la égoutter 15 minutes.

Préparez la sauce : émincez finement l'ail et faites-le blondir doucement dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates pelées, puis, une minute après, le coulis et une pincée de sel. Laissez mijoter environ 75 minutes à feu doux, en ajoutant un peu d'eau bouillante si elle attache. Laissez-la reposer.

Rincez les aubergines à l'eau froide et séchez-les avec un torchon.

Passez-les dans la farine puis dans les œufs battus, et faites-les frire dans l'huile chaude. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans un plat rectangulaire, étalez une couche de sauce, puis d'aubergines, puis de mozzarella. Recommencez en tournant les tranches d'aubergine à 180° à chaque étage et en les tassant légèrement dans la sauce.

Terminez par une couche de sauce, le parmesan râpé, la chapelure et un filet d'huile d'olive.

Enfournez à 180 °C pendant 45 minutes environ, jusqu'à ce que la surface soit légèrement dorée.

Sortez le plat et laissez reposer 3 à 4 heures avant de servir.