Piatto iraniano a base di agnello, ceci e fagioli

Ingredienti

• In totale, 250 ml di ceci e fagioli bianchi, puliti.
• 2 pomodori grandi
• 2 cipolle medie, sbucciate
• 2-3 peperoncini verdi freschi
• Sale, pepe nero, succo di limone
• 500 g di agnello con ossa e grasso
• Circa 4-5 mele medie, pulite e con la buccia.
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro (se necessario)
• Da 2 a 3 spicchi d’aglio (opzionale)

La sera prima, mettete i ceci e i fagioli in ammollo in acqua, assicurandovi che siano immersi almeno tre volte il loro volume.

Mettete la carne con il grasso e le ossa, i ceci e i fagioli, una cipolla, uno spicchio d’aglio e i pomodori, sbucciati e tagliati a metà, in un contenitore adatto. Aggiungete sei volte il loro volume di acqua bollita e raffreddata. Non salate né speziate la carne all’inizio: questo rallenterebbe la cottura.

Se utilizate una pentola in terracotta, posate un diffusore di calore tra la fiamma e la pentola. Questo contenitore prolunga la cottura, ma conferisce un sapore più intenso e una consistenza più cremosa.

Circa dopo 1 ora e 30 minuti, aggiungete i peperoncini verdi.

Durante la cottura, mantenete un fuoco basso per permettere agli ingredienti di amalgamarsi correttamente. Circa un’ora dopo aver aggiunto i peperoncini, aggiungete le mele di terra, con la buccia.

Rimuovi la prima cipolla e gettala. Rimuovi anche il grasso dalla carne. Tritala insieme alla cipolla rimanente (puoi prima grattugiare finemente la cipolla, poi pestare il grasso e mescolarli insieme). Aggiungi questo composto al piatto. A questo punto, la carne, i ceci e i fagioli sono teneri: aggiungi sale e pepe nero secondo i tuoi gusti.

Se il piatto non ha il colore desiderato, aggiungete 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro precedentemente scaldato in un po' d’olio, per eliminare il sapore crudo e migliorare il colore. Otterrete un risultato migliore aggiungendo 1 cucchiaino di zafferano infuso durante la frittura del concentrato.

Più la cottura è lunga, più il piatto diventa morbido, gustoso e colorato.

Questo piatto viene solitamente preparato con una grande quantità di acqua: è consigliabile versare subito una quantità sufficiente di acqua nella pentola, in modo che l’aggiunta di acqua durante la cottura non alteri il sapore.

Non dimenticate di aggiungere il succo di limone al piatto solo al momento di servirlo, altrimenti la cottura lo renderebbe amaro.