Dizi iranien à l'agneau, pois chiches et haricots

Ingrédients

• 250 ml au total de pois chiches et de haricots blancs, nettoyés
• 2 grosses tomates
• 2 oignons moyens, épluchés
• 2 à 3 piments verts frais
• Sel, poivre noir, jus de citron
• 500 g d'agneau avec os et gras
• 4 à 5 pommes de terre moyennes, lavées, avec la peau
• 1 c. à soupe de concentré de tomate (si nécessaire)
• 2 à 3 gousses d'ail (facultatif)

La veille au soir, faites tremper les pois chiches et les haricots dans de l'eau, en comptant trois fois leur volume.

Mettez la viande avec le gras et l'os, les pois chiches et les haricots, un des oignons, une gousse d'ail et les tomates, épluchées et coupées en deux, dans un récipient adapté. Ajoutez six fois leur volume d'eau bouillie refroidie. Ne salez ni n'épicez la viande au départ : cela ralentirait sa cuisson.

Si vous utilisez un pot en terre, placez un diffuseur de chaleur entre la flamme et le pot. Ce récipient allonge la cuisson, mais donne bien plus de goût et une saveur plus fondue.

Après environ 1 h 30, ajoutez les piments verts.

Tout au long de la cuisson, gardez un feu doux pour que le plat s'assemble bien. Une heure après avoir ajouté les piments, ajoutez les pommes de terre avec leur peau.

Retirez le premier oignon et jetez-le. Retirez aussi le gras de la viande. Pilez-le avec l'oignon restant (vous pouvez d'abord râper finement l'oignon, puis piler le gras et mélanger le tout) et incorporez ce mélange au plat. À ce stade, la viande, les pois chiches et les haricots sont tendres : ajoutez le sel et le poivre noir selon votre goût.

Si le plat n'a pas la couleur souhaitée, ajoutez 1 c. à soupe de concentré de tomate revenu dans un peu d'huile, pour éliminer son goût cru et améliorer sa couleur. Vous obtiendrez un meilleur résultat en ajoutant 1 c. à café de safran infusé pendant la friture du concentré.

Plus la cuisson est longue, plus le plat est fondu, savoureux et coloré.

Ce plat se prépare généralement avec beaucoup d'eau : versez d'emblée suffisamment d'eau dans le pot pour que les ajouts d'eau en cours de cuisson n'altèrent pas le goût.

N'oubliez pas de verser le jus de citron dans le plat au moment de servir, sinon la cuisson le rendrait amer.