Pollo al curry con fagioli

Ingredienti

• 400 g di fagiolini
• 2 carote di medie dimensioni
• Una cipolla grande
• 1 peperone rosso
• 1 peperoncino rosso
• 50 g di zenzero fresco
• 500 g di fette di pollo
• 200 g di riso basmati
• 1 olio di girasole
• Sale, pepe, e una generosa quantità di curry.
• 200 ml di latte di cocco
• 200 ml di brodo vegetale (preparato)
• 1-2 limoni verdi

Lavate, sbucciate e tagliate i fagioli a metà, in diagonale.

Cuocere per circa 6 minuti in acqua salata bollente, quindi scolare.

Sbucciate le melanzane e tagliatele a fettine sottili, in diagonale.

Sbucciate e tagliate la cipolla a cubetti, e tagliate il peperone a pezzi delle dimensioni appropriate.

Tritate finemente i peperoncini e grattugiate finemente lo zenzero.

Tagliare il petto di pollo a cubetti

Cuocere il riso seguendo le istruzioni riportate sulla confezione.

Scaldate l’olio in una padella capiente, aggiungete i pezzi di pollo e cuoceteli fino a doratura.

Aggiungete le verdure e condite.

Aggiungete latte di cocco e brodo, portate a ebollizione e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti.

Spremere 1 limone verde e aggiungere il succo.

Servite il curry con coriandolo tritato, spicchi di limone verde e peperoncini, a seconda dei gusti.