Pasta sfoglia fatta in casa per preparare i vol-au-vent

Ingredienti

• 250 g di farina setacciata tre volte (150 g di farina forte e 100 g di farina debole)
• Circa 2/3 di un cucchiaino di sale da usare per la preparazione del caffè.
• Tra 130 e 150 ml di acqua molto fredda
• 200 g di burro per la lavorazione

Versate la farina in una ciotola, create una cavità al centro e aggiungete il sale e l’acqua fredda. Mescolate leggermente con una spatola, quindi impastate a mano o con l’impastatrice fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete il composto in un sacchetto di plastica e lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti o 1 ora.

Mettete il burro in un sac di plastica o in un panno umido e ben strizzato, e stendete il burro con un mattarello per formare un quadrato di 15 x 15 cm. Mettete il quadrato in frigorifero fino a quando non si sarà solidificato.

Disponete l’impasto su una superficie infarinata e tagliatelo a forma di croce con un coltello. Spalmate l’impasto con le dita per renderlo più morbido, quindi stendete l’impasto con il mattarello fino a ottenere un quadrato delle dimensioni del burro.

Primo passaggio: spalmare il burro sulla pasta, orientando gli angoli verso il centro dei lati, senza allinearli agli angoli. Ripiegare la pasta su se stessa, formando una sorta di «portafoglio». Stendere la pasta con un mattarello, quindi formare un rettangolo di 45 x 25 cm. Rimuovere l’eccesso di farina e piegare in tre. Girare la pasta di un quarto di giro, stendere nuovamente nello stesso formato e piegare in tre. Mettere in un sacchetto di plastica e lasciare riposare in frigorifero per 1-2 ore.

Secondo turno: stendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e ripetete due stesure e pieghe in tre, sempre ruotando l’impasto nella stessa direzione. Lasciate riposare in frigorifero per 1-2 ore. Prima di stenderla, battete l’impasto con un mattarello.

Terzo passaggio: stendete l’impasto, infarinate leggermente il piano di lavoro e ripetete due stendere e pieghe in tre. Lasciate riposare per 1-2 ore. A questo punto, l’impasto avrà subito tre passaggi, ovvero sei pieghe.