Ghormeh nesar, riso pregiato con agnello di Qazvin

Ingredienti

• 500 g di agnello (coscia)
• 1,2 kg di riso
• 2 cucchiai di ribes
• 1 cucchiaio di zucchero
• 2 cucchiai di cipolla fritta
• 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
• 1 cucchiaio di scorza d’arancia candita
• 1 cucchiaio di mandorle tostate e sminuzzate
• 1 cucchiaio di pistacchi tritati
• 1 cucchiaio di acqua di rosa
• 1 cucchiaio di spezie in miscela (cannella, cardamomo, cumino)
• 100 g di burro
• 1 cucchiaino di zafferano, ben concentrato
• sale
• pepe
• curcuma

Lasciate ammorbidire il riso in precedenza, quindi cuocetelo a vapore.

Tagliare la carne di agnello a cubetti e farla rosolare insieme alle cipolle fritte, al concentrato di pomodoro, al pepe nero, allo zenzero e a un po' d’olio.

Coprite con 480 ml di acqua e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora. Aggiungete quindi metà delle mandorle già ammollate e continuate la cottura fino a quando la carne non sarà molto tenera.

Mettete le resto delle mandorle ammollate in un po' di burro.

Mettete i pistacchi in ammollo in acqua di rosa, quindi cuoceteli brevemente in un po' di burro.

Sciacquate e ammorbidite i ribes, quindi soffriggeteli in un po' di burro, spolverate con zucchero e spegnete il fuoco.

Mescola una parte del riso cotto con lo zafferano per preparare il riso allo zafferano.

Versate il riso caldo in una ciotola a forma di corona (o in uno stampo per gelatina), in modo che possa mantenere la sua forma.

Poi, disponetelo su un piatto da portata.

Versate il ragù di agnello con mandorle nel fondo della ciotola e guarnite con nastri di riso colorato, bacche di ginepro, pistacchi, mandorle e scorze d’arancia candite. Spolverate con il mix di spezie e servite.