Ghormeh nesar, riz royal à l'agneau de Qazvin

Ingrédients

• 500 g d'agneau (gigot)
• 1,2 kg de riz
• 2 c. à soupe de berberis
• 1 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe d'oignons frits
• 1 c. à soupe de concentré de tomate
• 1 c. à soupe de zestes d'orange confits
• 1 c. à soupe d'amandes effilées
• 1 c. à soupe de pistaches effilées
• 1 c. à soupe d'eau de rose
• 1 c. à soupe d'épices en mélange (cannelle, cardamome, cumin)
• 100 g de beurre
• 1 c. à soupe de safran infusé bien concentré
• sel
• poivre
• curcuma

Faites tremper le riz à l'avance, puis cuisez-le à la vapeur.

Coupez l'agneau en petits dés et faites-le revenir avec les oignons frits, le concentré de tomate, le poivre noir, le curcuma et un peu d'huile.

Couvrez de 480 ml d'eau et laissez mijoter environ 1 heure. Ajoutez alors la moitié des amandes préalablement trempées et poursuivez jusqu'à ce que la viande soit très tendre.

Faites sauter le reste des amandes trempées dans un peu de beurre.

Faites tremper les pistaches dans l'eau de rose, puis sautez-les dans un peu de beurre.

Rincez et faites tremper les berberis, puis faites-les revenir dans un peu de beurre, saupoudrez de sucre et éteignez le feu.

Mélangez une portion du riz cuit avec le safran pour préparer le riz safrané.

Tassez le riz chaud à la cuillère dans un moule à couronne (moule à gelée), afin qu'il prenne sa forme.

Retournez-le ensuite sur un plat de service.

Versez le ragoût d'agneau aux amandes dans le creux et décorez avec des rubans de riz safrané, les berberis, les pistaches, les amandes et les zestes d'orange confits. Saupoudrez le tout du mélange d'épices et servez.