Salsiccia di cervo

Ingredienti

• 500 g di salsiccia di cinghiale
• 375 g di carne di maiale magra o 125 g di salsiccia di cinghiale
• 500 g di speck
• 500 g di mele cotte al forno e raffreddate
• 450 ml di latte caldo
• Da 1,5 a 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di ciascuno dei seguenti: sale, pepe di Cayenna, zenzero, noce moscata grattugiata, timo
• 1 cucchiaino di nitrato di sodio
• 6 metri di pancetta affumicata
• 2 cucchiai di sale
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaino di nitrato di sodio
• 1 cucchiaio di zucchero

Tagliare tutte le carni in piccoli pezzi. Far passare la carne attraverso la macchina per la carne con un taglio fine. Pulire la macchina da eventuali residui di grasso. Mescolare la carne, il speck e le mele cotte e raffreddate. Preparare le spezie in una ciotola per ogni porzione. Lavorare il ripieno per circa 15 minuti utilizzando la macchina per la carne, aggiungendo gradualmente il latte caldo. Assaggiare il ripieno – cuocere una piccola quantità per verificarne la consistenza.

Immergete i pancetta nella salsa, riempiendoli delicatamente. Lasciate riposare per una notte con la salsa aromatizzata. Cuocete per 1 ora a 100 gradi – non troppo velocemente, oppure cuocete e congelate in porzioni.

Lavare accuratamente i pancetta prima dell’uso.