Pannfisch de Hamburgo, pescado y manzana de tierra

Ingredientes

• 400 g de manzanas de tierra, de la cosecha del día anterior.
• 300 g de filete de pescado (merluza o bacalao)
• 3 a 4 cebollas nuevas
• 150 ml de caldo de carne
• 100 g de crema
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de mantequilla clarificada
• 1 cucharada de harina
• sal
• azúcar
• pimienta
• jugo de limón
• hierbas de estragón

Corte las cebollas nuevas en rodajas.

Derrita la mantequilla, añade la harina, desglasa con el caldo, incorpora la crema y la mostaza mientras remueves, y luego sazona abundantemente.

Pelar las manzanas de tierra, cortarlas en rodajas y freírlas hasta que estén crujientes en la mantequilla clarificada.

Corte el pescado en trozos grandes, sazone con sal y pimienta, enharínalo ligeramente y dóralo de la misma manera.

Mezcle el pescado, las manzanas de tierra y las cebollas nuevas, y continúe cocinando brevemente.

Sirva con una salsa de mostaza, espolvoree con eneldo y pimienta recién molida.