Cuscús libio con verduras (couscous bil khodra)

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva
• 1 cebolla finamente picada
• 2 dientes de ajo, picados
• 1 zanahoria cortada en cubos
• 1 calabaza (pepino), cortada en cubos
• 1 pimiento cortado en cubos
• 100 g de judías verdes, cortadas en trozos.
• 160 g de garbanzos enlatados, escurridos y lavados
• 2 tomates cortados en cubos
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de cilantro molido
• ½ cucharadita de cúrcuma en polvo
• ½ cucharadita de pimiento
• Sal y pimienta
• 500 ml de caldo de verduras
• 350 g de sémola de couscous
• Perejil o cilantro fresco picado, para la guarnición.

En una olla grande, calentar el aceite a fuego medio. Añadir la cebolla y el ajo y cocinar hasta que la cebolla se vuelva translúcida.

Añade la zanahoria, el calabacín, el pimiento y las judías verdes. Mezcla y cocina durante unos minutos, hasta que comiencen a ablandarse.

Añade las tomates, los garbanzos, el comino, la cilantro, el azafrán, el pimiento, la sal y la pimienta. Mezcla bien para cubrir las verduras con las especias.

Vierta el caldo, lleve a ebullición y luego reduzca el fuego. Cubra y deje reposar durante 15 a 20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.

Mientras tanto, prepare la sémola siguiendo las instrucciones del paquete, ya sea al vapor o inflándola en agua caliente, y luego extiéndala con un tenedor.

Una vez cocidos, incorpore suavemente la sémola a las verduras. Pruebe y ajuste la sazón si es necesario.

Servir caliente, espolvoreado con perejil o cilantro fresco.