Tortelli à la courge (tortelli di zucca)

Préparation

1. Faites cuire la courge au four ou dans l'eau salée, jusqu'à ce qu'une fourchette s'enfonce facilement dans la chair. On en trouve aussi de déjà cuite chez certains commerçants. ⏱ ≈ 35 min
2. Séparez la chair des graines et de la peau à l'aide d'une cuillère. ≈ 2 min
3. Mettez la chair dans un grand bol et ajoutez quelques amaretti émiettés (écrasez-les avec un verre lisse sur une feuille de papier cuisson), le parmesan râpé, un peu de muscade et une pincée de sel. ≈ 3 min
4. Mélangez à la cuillère ou à la spatule et goûtez. ≈ 4 min
5. Ajustez l'assaisonnement (fromage, amaretti, muscade, sel) selon votre goût. ≈ 2 min
6. Pétrissez longuement la farine et les œufs, puis étalez une pâte fine (sans excès) au rouleau ou à la machine à pâtes. ≈ 10 min
7. Étalez la pâte sur la planche, en couvrant la partie inutilisée pour qu'elle ne sèche pas. ≈ 4 min
8. À l'aide d'une cuillère et d'une fourchette, disposez une rangée de petites noix de farce, espacées de la largeur d'un tortello. ≈ 3 min
9. Repliez la pâte et pressez les bords avec les doigts ou une fourchette pour bien sceller les tortelli, sans laisser d'air à l'intérieur. ≈ 3 min
10. Séparez les tortelli à la roulette dentée ou au couteau. Coupez les éventuelles queues de pâte trop longues à votre goût : dans certaines régions, les tortelli à queue sont voulus. ≈ 8 min
11. Déposez les tortelli sur une autre planche ou un plateau, bien farinés pour qu'ils n'attachent pas, et continuez rangée après rangée jusqu'à épuisement de la pâte ou de la farce. ≈ 3 min
12. S'il reste de la farce, servez-la pour assaisonner des pâtes courtes avec du beurre et du fromage. S'il reste de la pâte, laissez-la sécher une dizaine de minutes pour en faire des quadrucci, des maltagliati ou des tagliatelles. ≈ 2 min
13. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et salez-la. ⏱ ≈ 10 min
14. Plongez les tortelli en petites quantités dans l'eau frémissante, sans ébullition trop forte, et remuez délicatement avec une cuillère en bois. ⏱ ≈ 10 min
15. Laissez cuire 6 à 10 minutes selon le temps écoulé depuis leur préparation et la qualité des œufs et de la farine : ils doivent rester al dente, mais pas trop. ⏱ 10 min
16. Retirez les tortelli à l'écumoire, égouttez-les bien et déposez-les dans un grand plat, en les assaisonnant par couches de beurre et de parmesan râpé. ≈ 2 min
17. Poursuivez avec une autre cuisson (10 à 15 tortelli à la fois), jusqu'à épuisement. ≈ 3 min
18. Selon la tradition de Reggio, frottez un morceau de beurre sur chaque couche, puis parsemez de parmesan-reggiano très vieux. ≈ 2 min
19. Vous pouvez aussi les assaisonner de beurre fondu, en sachant qu'ils seront moins délicats et demanderont plus de beurre. Ajoutez toujours du fromage râpé par-dessus. ≈ 2 min
20. Évitez le beurre noisette ou le beurre parfumé à la sauge. ≈ 3 min
21. Dans le Mantouan et dans certaines zones montagneuses de Reggio, on les sert aussi avec des sauces rouges à base de beurre, d'oignon et de tomate, ou de lard et de tomate. ≈ 3 min
22. Hors de la tradition de Reggio, certaines régions ajoutent à la farce de la mostarda de pommes en plus des amaretti. ≈ 3 min