Sirop de fleurs de sureau

Préparation

1. On utilise une paire de ciseaux pour couper les fleurs des jeunes pousses de lilas (qui peuvent également présenter des boutons non ouverts) des tiges épaisses. ≈ 8 min

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2. Cela présente l'avantage de réduire le volume des fleurs et de faciliter leur trempage et leur compression, de plus, il peut y avoir des pucerons ou de petits insectes sur les tiges épaisses, ou des feuilles peuvent avoir été arrachées. ⏱ ≈ 10 min

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3. Selon la concentration souhaitée (20, 30 ou 40 fleurs par litre d'eau de base), on prépare la moitié de la solution de base nécessaire et on infuse les fleurs coupées. ≈ 3 min

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4. Les fleurs flottantes sont ensuite écrasées avec un tamis et tout est laissé à température ambiante. ≈ 3 min

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5. Si désiré, on peut ajouter des tranches de citron non traitées ou des clous de girofle, infusées ou non, pour créer une boisson aromatisée. ≈ 3 min

   ▶0:11

6. Après un jour, on remue et on écrase à nouveau les fleurs. ≈ 3 min

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7. Après 2 jours, on récolte les inflorescences et on les place dans un autre récipient. ≈ 3 min

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8. On les recouvre ensuite d'eau froide et fraîche, en les pressant légèrement ou en les écrasant, et on retire l'excès d'eau avec une cuillère. ≈ 3 min

   ▶0:11

9. L'eau obtenue est ensuite filtrée à travers une passoire dans un troisième récipient. ≈ 3 min

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10. On répète ce processus d'au moins trois fois, jusqu'à ce qu'un échantillon de l'eau de rinçage, dilué dans le même rapport que du sirop, ne présente plus de saveur aromatique (bien sûr, cet échantillon ne sera généralement plus assez sucré). ≈ 3 min

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11. En résumé, on utilise autant d'eau pour le rinçage que nécessaire pour préparer la deuxième moitié de la solution de base. ≈ 3 min

    ▶0:11

12. Ensuite, la solution de base est reconstituée à partir de l'eau de lavage (1 litre d'eau de lavage + 1 kg de caramel + 40 g d'acide citrique…), et cette solution est ajoutée au reste du sirop. ≈ 3 min

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13. À la fin, on devrait obtenir un sirop dont la concentration correspond à celle souhaitée (20 ou 30 ou 40 fleurs par litre d'eau de base). ≈ 3 min
14. Après ce rinçage pour éliminer les arômes et la caramélisation, les têtes peuvent être à nouveau trempées dans de l'eau. ⏱ ≈ 10 min
15. Le liquide recueilli peut alors être consommé directement, sans dilution nécessaire. ≈ 3 min
16. Cependant, à chaque rinçage et surtout lors de la pressage, le liquide recueilli a une saveur plus « gras », c'est-à-dire qu'il rappelle davantage les tiges que le parfum des fleurs. ≈ 3 min
17. Le sirop fini peut être facilement refroidi et embouteillé sans être chauffé, et il se conserve plus longtemps dans le cave, sans fermentation. ⏱ ≈ 20 min
18. Au fil du temps, de la poudre de fleurs se dépose sur la surface du liquide et fait pâlir, ou elle est recouverte d'une fine couche de moisissure. ≈ 3 min
19. Cependant, cette couche de moisissure peut être retirée à l'aide d'une cuillère, et le sirop, grâce à la faible quantité de moisissure, reste généralement dégustable. ≈ 3 min
20. Pour éliminer la poudre de fleurs, le sirop peut être filtré avant d'être embouteillé à l'aide d'une éponge propre (ou d'une « éponge à pâtisserie »). ≈ 3 min
21. Il faut presser l'éponge à plusieurs reprises avec de l'eau, jusqu'à ce que l'eau de lavage soit claire, sans odeur et sans goût (après chaque lavage, des résidus de lessive restent dans le tissu). ≈ 3 min
22. Cependant, le processus de filtration peut être long, car l'éponge peut se boucher facilement. ≈ 3 min
23. Par conséquent, les filtres à café plus fins ne sont pas adaptés comme alternative. ≈ 3 min
24. L'éponge absorbe la couleur du sirop. ≈ 3 min
25. L'acide citrique a pour effet d'acidifier le sirop, ce qui empêche ainsi la fermentation et la croissance des moisissures. ≈ 3 min
26. En même temps, il provoque une « inversion » du caramel, c'est-à-dire que la saccharose ajoutée (le type de sucre présent dans le sucre de table et le sucre de canne) se sépare en quantités égales de glucose (« sucre de table ») et de fructose (« sucre de fruit »), les mêmes sucres présents également dans le miel ou le sucre artificiel. ≈ 3 min
27. La solution de « sucre inversé » résultante a une puissance sucrée plus élevée, un goût plus doux et plus proche des fruits qu'une solution de sucre pur (saccharose). ≈ 3 min
28. Le sirop fini doit être conservé dans un endroit frais et sombre, les bouteilles debout. ≈ 3 min
29. Après ouverture, une bouteille peut être conservée à température ambiante sans fermentation, mais il est préférable de la consommer dans les 4 semaines suivantes. ≈ 3 min
30. Une fermentation ultérieure se produit principalement lorsque les fleurs ont été infusées dans de l'eau pure sans ajout de sucre, et que le sirop a ensuite été préparé à partir de cette infusion, ou lorsque la concentration en sucre est incorrecte. ≈ 3 min
31. Dans de tels cas, les bouteilles en verre peuvent facilement se briser dans le cave, et il serait préférable de ne pas les ranger sur une étagère, mais plutôt au sol ou sur une assiette. ≈ 3 min
32. Il est donc conseillé de vérifier après environ 14 jours de stockage si les bouteilles sont sous pression. ≈ 3 min
33. Dans un cas (bien que rare), on laisse le bouchon légèrement vissé pour permettre à l'éventuel gaz de fermentation de s'échapper, ou on fait bouillir le sirop et le remplir dans des bouteilles chaudes. ⏱ ≈ 10 min
34. De meilleurs (et plus rapides) résultats sont obtenus en mixant finement les herbes ou les feuilles avec la solution de base à l'aide d'un mixeur, puis en laissant reposer le mélange vert pendant au moins 24 heures et en remuant de temps en temps. ⏱ 24 h
35. Ensuite, il est filtré en deux étapes : d'abord à travers un tamis grossier, puis à travers un tamis fin. ≈ 3 min
36. Ces sirops frais « faits maison » sont très faciles à préparer et constituent un cadeau pratique à offrir ou à emporter. ≈ 3 min
37. Les résidus de plantes filtrés sont ensuite remélangés avec de l'eau, filtrés à nouveau, et le filtrat est consommé tel quel. ≈ 3 min
38. Si des fleurs de sureau sont mélangées au mixeur, le volume des fleurs est considérablement réduit, et la boisson finale a un goût légèrement « herbacé ». ⏱ ≈ 10 min