Salsa bernoise

Ingrédients

• 3 jaunes d'œufs, provenant de gros œufs, à température ambiante, et non réfrigérés
• 125-150 ml de beurre clarifié
• 1 échalote hachée
• 1 gousse d'ail hachée ou pressée
• 50 ml d'eau de vin
• 2 c. à soupe de persil frais haché
• Poivre de Cayenne et poivre noir, au goût

Dans une cocotte, mettre de l'ail, des échalotes, du vinaigre, une cuillère à soupe d'estragon et une cuillère à café de grains de poivre.

Placez sur feu moyen-élevé jusqu'à ce que le liquide bouille et réduise jusqu'à obtenir deux cuillères à soupe.

Filtrez le liquide restant dans une casserole à bain-marie à l'aide d'une passoire (en veillant à ne pas faire bouillir l'eau), puis ajoutez les jaunes d'œufs et une pincée de sel.

Bien mélanger le mélange à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, c'est-à-dire jusqu'à ce qu'elle devienne dense.

Retirez ensuite la casserole du bain-marie et ajouter

Une fois que le beurre a été ajouté, ajouter l'estragon restant et ajuster l'assaisonnement avec du sel et du poivre (moulu).