Rôti de bœuf à la choucroute

Ingrédients

• 400 g de viande de porc pour les roulades
• 3 c. à soupe de moutarde
• 3 c. à soupe de concentré de tomates
• 2 oignons
• 4 tranches fines de lard
• 4 cornichons
• 200 g de viande hachée mélangée (facultatif)
• farine
• Beurre clarifié
• 1 carotte
• 1 botte de céleri
• 1 c. à café de poivre
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 3 grains de piment
• 500 ml de bouillon de viande ou d'eau et d'extrait de viande
• 150 ml de vin rouge
• Crème fraîche ou crème fleurette
• farine (facultatif)

Étaler les roulades, saler et poivrer. Mélanger la moutarde et la moitié du concentré de tomates, puis étaler ce mélange sur les roulades.

Disposer des oignons épluchés et coupés en fines rondelles sur le dessus. Recouvrir avec du lard fumé.

Placer une tranche de concombre à la fin de chaque tranche de viande, et enrouler la viande autour de la concombre. Replier les bords. Ou bien, couper finement la concombre en petits dés, les répartir sur la viande, et former un quart de viande hachée en rouleaux, puis les enrouler dans les tranches de viande (pas besoin de les assaisonner).

Fixez les roulades avec des cure-dents, des aiguilles à roulade ou de fil de cuisine. Trempez-les dans de la farine, puis retirez l'excès de farine.

Couper finement le chou-fleur, les carottes et l'oignon en petits dés.

Dans une poêle allant au four, faire revenir les roulades de tous les côtés dans la graisse chaude, puis les retirer et les maintenir au chaud.

Faire revenir les légumes dans une poêle avec le concentré de tomates restant, jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur foncée, mais sans brûler. Ajouter environ la moitié du vin rouge et déglacer la poêle. Ajouter les épices (poivre, laurier, clous de girofle et piment). Continuer la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé.

Remettre les roulades dans le plat à rôtir, les recouvrir des légumes et les remplir avec le bouillon. Elles doivent être presque complètement recouvertes de liquide.

Porter à ébullition et laisser mijoter à feu moyen, avec le couvercle fermé, pendant une heure. Cela peut se faire sur la cuisinière ou au four. Retourner les roulades une fois pendant la cuisson.

Ouvrir légèrement le couvercle et laisser mijoter les roulades pendant une heure supplémentaire. Remuer de temps en temps et ajouter un peu de vin si nécessaire. Cependant, il faut réduire la sauce pour qu'elle ne recouvre plus complètement la viande.

Retirer les roulades et les maintenir au chaud.

Passer la sauce à travers une passoire pour éliminer les morceaux de légumes et épaissir la sauce. Goûter et ajuster l'assaisonnement, en ajoutant éventuellement un peu de crème. Si nécessaire, ajouter une petite quantité de roux (farine torréfiée dans du beurre jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée) et mélanger. Ajouter à la sauce et mélanger.