Estofado de ternera con chucrut

Ingredientes

• 400 g de carne de cerdo para hacer los rollitos.
• 3 cucharadas de mostaza
• 3 cucharadas de pasta de tomate
• 2 cebollas
• 4 rebanadas delgadas de tocino
• 4 pepinillos
• 200 g de carne picada mixta (opcional)
• harina
• Mantequilla clarificada
• 1 zanahoria
• 1 cabeza de apio
• 1 cucharadita de pimienta
• Una hoja de laurel
• 2 clavos de jengibre
• 3 granos de pimienta
• 500 ml de caldo de carne o agua con extracto de carne.
• 150 ml de vino tinto
• Crema fresca o crema fleurette
• harina (opcional)

Extender las lonchas, sazonar con sal y pimienta. Mezclar la mostaza con la mitad de la pasta de tomate, y luego extender esta mezcla sobre las lonchas.

Tener cebollas peladas y cortadas en finas rodajas sobre la superficie. Cubrir con tocino ahumado.

Colocar una rodaja de pepino al final de cada porción de carne, y enrollar la carne alrededor del pepino. Doblar los bordes. O bien, cortar el pepino finamente en pequeños cubos, distribuirlos sobre la carne, y formar cuartos de carne picada enrollados, y luego enrollarlos en las porciones de carne (no es necesario sazonar).

Fije las tiras con palillos, agujas para enrollar o hilo de cocina. Remójalas en harina, y luego retira el exceso de harina.

Cortar la coliflor, las zanahorias y la cebolla finamente, en pequeños cubos.

En una sartén apta para el horno, dorar las albóndigas por todos los lados en la grasa caliente, y luego retirarlas y mantenerlas calientes.

Dorar las verduras en una sartén con la pasta de tomate restante, hasta que adquieran un color oscuro, pero sin quemarlas. Añadir aproximadamente la mitad del vino tinto y limpiar la sartén. Incorporar las especias (pimienta, laurel, clavo de olor y pimiento). Continuar la cocción hasta que el líquido se haya evaporado casi por completo.

Colocar las rodajas de pan en el plato para tostar, cubrirlas con verduras y rellenarlas con el caldo. Deben quedar casi completamente cubiertas de líquido.

Cocinar a fuego medio hasta que hierva, y dejar macerar tapado durante una hora. Esto se puede hacer en la estufa o en el horno. Voltear las tortillas una vez durante la cocción.

Abrir ligeramente la tapa y dejar que las tiras de carne se impregnen durante una hora adicional. Remover de vez en cuando y añadir un poco de vino si es necesario. Sin embargo, es importante reducir la salsa para que no cubra completamente la carne.

Retirar las cortinas y mantenerlas calientes.

Pasar la salsa por un colador para eliminar los trozos de verduras y espesar la salsa. Probar y ajustar el sazón, añadiendo, si es necesario, un poco de crema. Si es necesario, añadir una pequeña cantidad de roux (harina tostada en mantequilla hasta que adquiera un color dorado) y mezclar. Añadir a la salsa y mezclar.