Ragoût farci

Ingrédients

• 1 cuisse de porc
• 1 kilo de filet de porc
• 350 g de pain de qualité
• 12 œufs
• Une branche de salsa
• 4 gousses d'ail
• Sel, poivre noir, noix de muscade, piri-piri, au goût

Lavez bien le chou sous l'eau courante, en le frottant avec du sel et du jus de citron. Laissez-le tremper pendant une journée dans du jus de citron, du sel et de l'ail écrasé.

Coupez la viande en petits morceaux, assaisonnez-la avec du sel, du poivre, de la noix de muscade, de l'ail haché, du cumin et du piri-piri. Laissez mariner pendant une nuit, de préférence dans un récipient en terre cuite.

Le lendemain, coupez le pain en petits morceaux très fins, mélangez les œufs (jaune et blanc), ajoutez la viande et mélangez bien jusqu'à ce que le pain soit complètement incorporé. Passez le sac à l'eau froide et garnissez-le avec cette préparation, sans le remplir trop, puis fermez l'ouverture avec une aiguille et du fil de couture.

Placez le fruit dans un récipient rempli d'eau bouillante, puis, une fois gonflé, percez-le délicatement avec une aiguille pour libérer l'air et éviter qu'il ne éclate. Retirez-le de l'eau bouillante, enveloppez-le dans un linge très froid et nouez-le solidement avec un fil.

Remettez-le dans la casserole avec de l'eau bouillante et laissez cuire pendant deux heures et demie. Pendant la cuisson, piquez régulièrement le foie avec la même aiguille pour éviter qu'il ne se déchire. À la fin de la cuisson, transférez-le au four pour qu'il épaississe, mais il doit être préalablement enduit de graisse de porc.

Une fois cuit, servez-le en tranches, accompagné d'une salade et de frites.