Petits paupiettes de veau au jambon et au parmesan

Ingrédients

• 600 g de noix de veau, coupée en tranches assez fines (3 à 4 paupiettes par personne)
• 50 g de jambon cuit
• 50 g de parmesan râpé (affiné 18 à 24 mois)
• persil
• sel
• poivre
• 30 g de beurre
• 10 cl d'un mélange moitié vin blanc sec, moitié bouillon de légumes
• 2 c. à soupe de coulis de tomate
• 1 à 2 c. à soupe de lait

Préparez la farce en mélangeant le parmesan râpé avec le persil et le jambon cuit hachés, en ajoutant 1 à 2 cuillères de lait.

Découpez la noix de veau en petits rectangles d'environ 7 x 10 cm, en les aplatissant éventuellement avec un attendrisseur.

Déposez la farce au centre de chaque rectangle, roulez et repliez les extrémités. Si le geste est bien fait, vous pouvez poser directement la paupiette dans la poêle ; sinon, ficelez-la en laissant un bout libre pour la retirer facilement à mi-cuisson.

Utilisez une casserole moyenne (22 à 24 cm) et basse, pour que les paupiettes en occupent tout le fond.

Faites-les dorer dans le beurre à feu moyen 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la surface soit légèrement ambrée.

Versez la moitié du vin blanc mélangé au bouillon, en gardant le reste au cas où la préparation sécherait, et ajoutez le coulis de tomate.

Baissez le feu au minimum et laissez cuire une demi-heure de plus. Cette cuisson douce garde la viande tendre.

À la fin de la cuisson, laissez reposer 2 minutes à couvert, puis servez.