Gaspacho manchois

Ingrédients

• 2 galettes pour gaspacho
• 1 kg de viande, moitié poil (lapin de garenne, lièvre, lapin) et moitié plume (perdrix, pigeon, ramier, poulet, cailles)
• 1 tête d’ail
• 1 dl d’huile d'olive
• 250 g de lactaires ou de cèpes
• 1 tomate
• 1 feuille de laurier
• persil
• sel
• On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (jamón serrano), escargots, 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignons de pin

Découpez la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel.

Réservez.

Prélevez éventuellement le foie cuit du petit gibier pour en faire un hachis, avec une gousse d’ail frit.

Réservez.

Faites revenir deux gousses d’ail, les champignons, la tomate coupée en petits morceaux — éventuellement le demi poivron découpé en lanières — et les galettes également en morceaux.

Versez la viande cuite et son bouillon, ajoutez éventuellement le hachis et vérifier le sel.

Laissez cuire à grand feu, jusqu’à évaporation du bouillon (entre vingt et trente minutes).

Les gaspachos, c’est-à-dire les morceaux de galettes, doivent rester souples et moelleux.

Laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.