Cailles aux poivrons rôtis et escabèche

Ingrédients

• 4 cailles
• 2 saucisses (200 g)
• 1 oignon
• 50 g d'amandes pelées
• 1 petit bouquet de persil
• 1 pincée de cannelle
• 10 cl de vin blanc
• huile (ou saindoux) pour la cuisson
• sel
• poivre
• 4 gros poivrons rouges
• 12 œufs de caille
• 4 c. à soupe d'huile de poivron (poivron infusé à basse température dans de l'huile d'olive)
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 tête d'ail
• 1 feuille de laurier
• 1 c. à café de poivre en grains
• 15 cl d'huile d'olive
• 15 cl de vinaigre de xérès

Plumez les cailles, passez-les à la flamme d'alcool ou de gaz, videz-les et assaisonnez-les de sel et de poivre. Faites-les dorer dans une cocotte avec l'huile bien chaude.

Ajoutez les saucisses coupées en morceaux et l'oignon pelé et haché, puis laissez cuire doucement.

Pilez au mortier les amandes pelées avec un peu de persil et la cannelle, diluez avec le vin et versez sur les cailles. Ajoutez un peu d'eau froide si nécessaire.

Laissez cuire encore 15 à 25 minutes. Faites rôtir les poivrons, préparez l'escabèche en cuisant les légumes avec le laurier, le poivre, l'huile et le vinaigre, et faites cuire les œufs de caille.

Servez les cailles entières avec leur sauce, les poivrons rôtis, les œufs de caille, l'escabèche et un filet d'huile de poivron.