Bœuf à la maremmana

Ingrédients

• 1 kg de queue de veau
• 1 cube de bouillon de viande
• 3 feuilles de laurier
• 2 oignons rouges
• 4 grains de poivre noir
• 2 carottes
• 1 navet
• 1 bouquet de persil
• 7 à 8 feuilles de basilic
• Sel de mer, au goût souhaité
• 7 à 8 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de romarin
• thym, au goût
• La peau d'un demi-citron (seulement la partie jaune)
• La peau d'une orange (moitié)
• Environ 250 g de tomates mûres
• 1 pincée de thym séché

Coupez la queue de veau en rondelles et laissez-la tremper dans un filet d'eau pendant la nuit.

Plongez la queue de veau dans une casserole avec le bouillon, 1 oignon (coupé en deux et greffé avec des clous de girofle), 1 carotte (coupée en deux dans le sens de la longueur), quelques morceaux de céleri, du basilic et du persil.

Ajoutez du sel et de l'eau fraîche pour recouvrir tous les ingrédients.

Portez à ébullition doucement, à moitié couvert, pendant une heure, en retirant les impuretés qui remontent à la surface.

Faites bouillir les os et le cœur de carotte dans un récipient séparé pendant 10 à 12 minutes.

Dans une casserole, chauffez de l'huile d'olive extra vierge et faites revenir un mélange haché d'oignon, d'ail, de carotte, de feuilles de romarin, de sauge, de peau de citron et d'orange pendant 10 à 12 minutes (en remuant fréquemment).

Mixez le mélange pour obtenir une consistance homogène.

Ajoutez les tomates, le thym et le thym séché dans la casserole avec le mélange mixé.

Mélangez bien et cuisez à feu doux pendant 10 à 15 minutes.

Égouttez la queue de veau cuit et ajoutez-la à la casserole avec la sauce.

Remuez fréquemment et remettez à ébullition (toujours à feu doux), en cuisant pendant 20 minutes.

Ajoutez les morceaux de céleri et laissez cuire encore 20 minutes, en remuant de temps en temps. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire.