Rindfleisch nach Maremmana-Art

Zutaten

• 1 kg Rindfleisch-Schulter
• 1 Fleischwürfel zum Kochen
• 3 Zweige Lorbeer
• 2 rote Zwiebeln
• 4 schwarze Pfefferkörner
• 2 Karotten
• 1. Kohlröschen
• 1 Bund Petersilie
• 7 bis 8 Basilikumblätter
• Meersalz, nach Geschmack
• 7 bis 8 Esslöffel extra vergine Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Ein Zweig Rosmarin
• Quendel, mit Geschmack
• Die Haut eines halben Zitronens (nur der gelbe Teil)
• Die Haut einer Orange (eine Hälfte)
• Un etwa 250-Gramm-Tomaten-Maulbeere
• Eine Prise getrockneten Quendel

Schneiden Sie das Schweinefilet in Scheiben und lassen Sie es über Nacht in einem dünnen Wasserfilm liegen.

Legen Sie das Schweinebauchfilet in einen Topf mit dem Brühe, 1 Zwiebel (in zwei Hälften geschnitten und mit Wachskugeln versehen), 1 Karotte (in zwei Hälften geschnitten), einige Stangen Sellerie, Basilikum und Petersilie.

Fügen Sie Salz und frisches Wasser hinzu, um alle Zutaten vollständig zu bedecken.

Erhitzen Sie die Flüssigkeit langsam, teilweise bedeckt, für eine Stunde, wobei Sie die entstandenen Verunreinigungen, die an die Oberfläche steigen, entfernen.

Kochen Sie die Karottenknochen und -herzen in einem separaten Behälter für 10 bis 12 Minuten.

In einem Topf, erhitzen Sie Olivenöl extra, und geben Sie eine Mischung aus gehackten Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Rosmarinnässen, Salbeiblättern, Zitronen- und Orangenschalen hinzu. Lassen Sie alles etwa 10 bis 12 Minuten köcheln, dabei häufig umrühren.

Mischen Sie die Mischung, um eine gleichmäßige Konsistenz zu erhalten.

Fügen Sie die Tomaten, den Quendl und den getrockneten Quendl in die Schüssel mit dem gemahlenen Gemüse hinzu.

Mischen Sie alles gut durch und garen Sie es bei niedriger Hitze für 10 bis 15 Minuten.

Entfernen Sie die Haut vom gekochten Rindfleisch und geben Sie sie zusammen mit dem Fleisch und der Soße in die Kasserolle.

Rühren Sie regelmäßig und bringen Sie die Mischung wieder zum Kochen (immer bei niedriger Hitze), und lassen Sie sie weitere 20 Minuten köcheln.

Fügen Sie die Selleriestücke hinzu und lassen Sie alles weitere 20 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren. Probieren Sie und passen Sie die Würzung bei Bedarf an.