Agneau estoné à la manière d'Oleiros

Ingrédients

• Choisissez un agneau jeune, qui n'ait pas encore atteint les 90 jours. Après l'abattage, il faut le déshuir en immergeant progressivement l'agneau dans de l'eau bouillante ; puis le faire sécher en le rinçant à plusieurs reprises. Les poils sont retirés à l'aide d'un chiffon épais ou d'une brosse, et parfois avec l'aide d'un couteau. Il est essentiel de procéder avec beaucoup de précaution pour ne pas endommager la peau. Celle-ci doit conserver l'aspect d'une peau propre et lisse
• Une fois le jeune agneau abattu, ses organes internes sont retirés par une petite ouverture pratiquée dans l'abdomen. Ensuite, il est soigneusement nettoyé et laissé à égoutter pendant une journée
• Le lendemain, le cabrito est nettoyé à l'intérieur avec un mélange préparé à partir de quatre ou cinq gousses d'ail, 200 g de graisse de porc, 250 ml de vin blanc, du sel et du poivre
• On coupe alors les abats du chèvre en petits morceaux et on les mélange à 100 grammes de jambon coupé, ainsi qu'à une branche de persil et une feuille de laurier. On ajoute à ce mélange un peu de purée de pommes de terre et on remplit ainsi l'intérieur du chèvre par l'ouverture de l'abdomen, que l'on referme ensuite avec de la ficelle
• Laissez reposer pendant une bonne heure ou deux
• On badigeonne ensuite l'extérieur du cabrito avec le reste de la purée et on le place dans un plat allant au four, qui doit comporter une grille en bois de cèdre à sa base. On enfourne ensuite à très haute température. Lorsqu'il est doré d'un côté, on le retourne et on le fait dorer de l'autre : la peau doit être croustillante et friable, comme celle du cochon de lait, et pour cela, on peut utiliser une technique appelée « constipation », qui consiste à vaporiser la peau avec de l'huile
• Servir chaud ou froid, accompagné de frites et d'une salade. Lorsqu'il est servi chaud, il est préférable de servir le sauce à part

Choisissez un agneau jeune, qui n'ait pas encore atteint les 90 jours.

Après l'abattage, il est ensuite nettoyé en immergeant l'agneau par portions dans de l'eau bouillante ; il est ensuite séché au fur et à mesure qu'il est scaldé.

Les poils sont retirés à l'aide d'un chiffon épais ou d'une brosse, et parfois avec l'aide d'un couteau.

Cette opération doit être effectuée avec beaucoup de précaution afin de ne pas endommager la peau.

Celle-ci doit conserver l'aspect d'une peau propre.

Une fois le jeune agneau abattu, ses organes internes sont retirés par une petite ouverture pratiquée dans l'abdomen.

Ensuite, il est soigneusement lavé et laissé à égoutter pendant une journée.

On coupe alors les abats du chèvre en petits morceaux et on les mélange à 100 grammes de jambon coupé, ainsi qu'à une branche de persil et une feuille de laurier.

On ajoute à ce mélange un peu de purée de pommes de terre et on remplit ainsi l'intérieur du chèvre par l'ouverture de l'abdomen, que l'on referme ensuite avec de la ficelle.

On badigeonne ensuite l'extérieur du cabrito avec le reste de la purée et on le place dans un plat allant au four, qui doit comporter une grille en bois de cèdre à sa base.

On le place ensuite dans un four très chaud.

Lorsqu'il est doré d'un côté, on le retourne et on le laisse dorer de l'autre : la peau doit être croustillante et friable, comme celle d'un cochon de lait, et pour cela, on peut utiliser une technique appelée « constipation », qui consiste à vaporiser la peau avec de l'huile.

Servez chaud ou froid, accompagné de frites et d'une salade.

Lorsqu'il est servi chaud, il est préférable de servir le sauce à part.