Kalfsmuil in Biskaaise saus

Ingrediënten

• 1 kalfsvlees
• 2 wortels
• 2 stengels prei
• 3 uien
• 6 teentjes knoflook
• 1 rijpe tomaat
• 6 gedroogde pepers (choricero)
• 1 rode peper (cayenne)
• 1 niet geschikt voor witte wijn
• bloem
• 2 eieren
• olie
• zout

Kook de snuiten: Doe water in een pan met twee wortels, twee preien en een ui, voeg de snuiten toe en laat 2 uur (ongeveer 30 minuten in de stoompan) koken. Haal de snuiten eruit en laat ze afkoelen. Filter het bouillon in een andere pan en zet het opzij.

Voor de Baskische saus: was en hak de ui, en bak deze in een beetje olie. Na vijf minuten, voeg de fijngehakte knoflook en cayennepeper toe. Voeg vervolgens de in blokjes gesneden tomaten toe, gevolgd door een glas witte wijn. Breng aan de kook om de alcohol te laten verdampen.

Voeg drie tot vier eetlepels bouillon van rundvlees toe, samen met de gedroogde pepers, waarvan u eerst de zaden en de uiteinden hebt verwijderd. Laat het ongeveer twintig minuten sudderen. Haal de pepers eruit, vang de vruchtvlees op en voeg dit toe aan de saus. Zeef de hele saus, en breng op smaak met zout.

Snijd de vissen in plakjes, doe ze eerst in de bloem en daarna in het geklopte ei, en bak ze in de pan. Herhaal dit met alle plakjes. Leg de plakjes vervolgens in de béchamelsaus en laat ze ongeveer vijftien minuten sudderen, zodat de saus zachter en dikker wordt.

Het gerecht is het lekkerst als het de dag ervoor is bereid.