Gnocchi di barbabietola con funghi e spinaci

Ingredienti

• 200 g di barbabietole rosse
• 200 g di mele di terra farinose
• 100 g di funghi champignon
• 50 g di foglie di spinaci
• 100 grammi di farina
• 4 cucchiai di olio d’oliva
• Sale
• pepe

Lavate e sbucciate le barbabietole e le carote, tagliatele a cubetti e cuocetele a fuoco basso, coperte, per circa 25 minuti in una casseruola.

Nel frattempo, lavate gli spinaci e i funghi, quindi tagliate i funghi a fettine.

Schiacciate le barbabietole e le patate novelle con un passapasta. Aggiungete la farina e il sale, quindi impastate con le mani fino ad ottenere un composto liscio. Formate dei rotoli di circa un centimetro di spessore e tagliateli a pezzi di circa 2 cm. Incidete ogni pezzo con delle incisioni utilizzando una forchetta. Cuocete i gnocchi per 2-3 minuti a fuoco basso in acqua salata, fino a quando non vengono a galla.

Scaldate 1 cucchiaio di olio in una padella e cuocete i funghi. Aggiungete sale e pepe, poi toglieteli dalla padella. Scaldate il resto dell’olio nella stessa padella.

Rimuovi gli gnocchi dalla schiuma, scolali e falli rosolare in olio d’oliva. Disponili quindi insieme ai funghi e alle spinaci.