Tortitas de soya con zanahoria y queso, salsa de berenjena y yogur

Ingredientes

• 200 g de semillas de soja
• 1 berenjena grande
• 400 g de zanahorias
• 2 huevos
• 250 g de queso de cabra (queso de pasta filada)
• 2 cucharadas de jugo de limón
• 225 g de yogur de soja
• 1 cucharada de albahaca picada
• 4 cucharadas de aceite
• Sal y pimienta

Cocine el soja en 800 ml de agua durante 35 a 40 minutos, luego escúrrelo y tritúralo aproximadamente.

Corta la berenjena, sélela y déjala reposar.

Mezcle el tofu, la zanahoria rallada, los huevos y el queso rallado. Añada sal y pimienta, y forme pequeñas tortitas.

Exprime la berenjena para eliminar el agua que ha soltado, córtala en cubos y fríela en una parte del aceite durante 15 minutos.

Déjenla enfriar, luego machacarla con el jugo de limón. Añada el yogur y el albahaca, sazone con sal y pimienta.

Freír las galletas en el resto del aceite durante 5 a 8 minutos, y servir con la salsa de berenjena.