Ensalada de calabaza (pepino griego)

Ingredientes

• 2 berenjenas
• 5 cucharadas de aceite de oliva
• El jugo de un limón
• 3 dientes de ajo picados
• 2 tomates
• 2 pepinos en vinagre
• 1 pimiento
• 1 cebolla verde
• 4 tallos de perejil
• Sal, con sabor

Tostar las berenjenas durante unos 30 minutos, retirar la pulpa y aplastarla con un tenedor (pueden esperar a que las berenjenas se enfríen antes de prepararlas).

Se añade el aceite, el zumo de limón, la sal y el ajo, y se mezcla.

Cortamos las tomates, el pepino, la cebolla y el pimiento en cubos pequeños, y los añadimos a un bol.

Pique finamente el perejil, añádalo a la olla y mezcla.

Servir frío.