Bún mắm cua, sopa vietnamita de cangrejo y bambú

Ingredientes

• 300 g de cangrejo de arroz triturado
• 3 tallos de hierba limón
• 3 chalotes
• De 5 a 7 tallos de cebolla verde
• 1 cabeza de cilantro espinoso
• 1 plátano verde rallado
• semillas de soja
• lechuga
• houttuynia (hierba de pescado)
• 3 cucharadas de azúcar candelaria
• 1 cucharada de caldo en polvo
• 1 cucharada de mắm nêm (anchoas fermentadas)
• 3 cucharadas de aceite
• 1 cucharada de sal
• 1 cucharadita de salsa de pescado
• Aceite de colorante a base de roca
• 500 g de brotes de bambú frescos, cocidos
• 6 a 10 huevos duros, pelados
• 6 a 10 nem chua (nem ácidos)
• 1,5 kg de fideos de arroz

Remojar el cangrejo en 5 litros de agua, retirar las caparazones y colar para obtener únicamente el líquido. Verterlo en una olla, cubrir bien y dejar reposar durante aproximadamente 12 horas, para que el caldo desarrolle su sabor.

Al día siguiente, sofría los chalotes en aceite de oliva hasta que estén dorados, luego añada el caldo de cangrejo y lleve a ebullición.

Sumerja las bases blancas de las cebollas verdes en el caldo. Tritura las bases de la hierba limón y añádelas también. Pica finamente el resto de la hierba limón: en cada plato, se colocará una cucharadita de esta picadura.

Cocine las brotes de bambú, retira el agua y córtalos en trozos. Añade al caldo todos los demás ingredientes, los huevos y el bambú, y deja que se cocinen durante 40 a 60 minutos para que el caldo los impregne.

Ajuste la sazón según tus preferencias. Coloca los fideos y las hierbas en los cuencos, vierte el caldo, añade el cilantro picado, la cebolla verde, la cilantro espinosa y los nemos desmenuzados.

Sirva con hierbas frescas a un lado.