Soupe de nouilles chaozhou au porc et aux fruits de mer

Ingrédients

• 500 g d'os à moelle de porc
• 1 radis salé rincé pour dessaler
• 1/2 gros radis blanc pelé, coupé en tronçons de 5 cm
• 1 oignon pelé, lavé, coupé en quatre sans séparer les quartiers
• 1 morceau de sucre candi
• sel
• 250 g de filet de porc
• 2 c. à soupe de poudre de char siu
• 150 g de foie de porc
• 1 cœur de porc
• 8 grosses crevettes décortiquées sans la tête, queue conservée
• 1 calmar ou seiche, nettoyé, incisé, coupé en six
• 8 œufs de caille durs, écalés et coupés en quatre
• 200 g de porc haché
• 115 g de gras de porc, en petits morceaux, pour les grattons
• 1 radis salé rincé
• poivre et bouillon en poudre
• 1 paquet de nouilles de riz plates séchées
• germes de soja lavés
• ciboulette chinoise lavée, coupée en tronçons de 5 cm
• coriandre lavée, ciselée
• ail et échalotes frits
• huile de sésame
• sauce soja
• vinaigre rouge

Bouillon

Blanchissez les os de porc 5 minutes pour éliminer les impuretés, rincez-les, puis faites-les cuire dans une nouvelle eau. Ajoutez le radis salé, le radis blanc, l'oignon, du sel et 1 morceau de sucre candi. Écumez pendant la cuisson pour garder un bouillon clair, à petit frémissement et sans couvercle. Laissez cuire 1 à 2 heures, puis retirez radis et oignon. Filtrez le bouillon et ajoutez un peu d'eau froide.

Viandes

Faites mariner le filet de porc 30 minutes avec 2 c. à soupe de poudre de char siu.

Viandes

Pour le cœur et le foie, portez de l'eau à frémissement avec un peu de sel et de gingembre, plongez-y le cœur et le foie, laissez reprendre l'ébullition 1 minute, éteignez et couvrez 15 minutes pour une cuisson douce. Plongez-les ensuite dans l'eau froide et gardez-les ainsi si vous ne les servez pas aussitôt.

Viandes

Au moment de servir, coupez le cœur et le foie en fines tranches.

Viandes

Faites revenir le filet mariné dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce que la sauce soit absorbée. Laissez refroidir et tranchez finement.

Viandes

Mélangez le porc haché avec un peu d'eau pour éviter les grumeaux. Hachez finement un radis salé retiré du bouillon, faites-le sauter avec le porc, du poivre et du bouillon en poudre, jusqu'à évaporation de l'eau.

Dressage

Rectifiez l'assaisonnement du bouillon et ajoutez 1 c. à soupe de sauce soja.

Dressage

Répartissez les nouilles blanchies dans les bols et arrosez d'un filet d'huile de sésame. Disposez dessus le char siu, le foie, le cœur, les crevettes, les œufs de caille et le calmar. Versez le bouillon et parsemez de coriandre, de poivre, d'ail et d'échalotes frits.

Dressage

Servez avec des germes de soja, de la ciboulette chinoise, de l'ail au vinaigre et du piment mariné.

Dressage

Si c'est trop fade, ajoutez de la sauce soja ; pour plus d'acidité, ajoutez du vinaigre rouge.