Olives entaillées et écrasées

Ingrédients

• 1 kg d'olives vertes crues
• 2 l d'eau environ
• 100 g de gros sel
• le zeste d'une orange
• 1 piment séché doux (ñora)
• 2 feuilles de laurier
• quelques tiges de fenouil sauvage
• 1 petit bouquet de thym
• quelques brins d'origan
• 1 verre de vinaigre

Lavez les olives pour ôter la poussière.

Cassez-les une à une avec un maillet en bois, sans fendre le noyau.

Mettez-les 3 heures dans un seau d'eau, puis égouttez-les.

Rangez-les dans des bonbonnes d'eau salée. Changez l'eau tous les jours pendant environ une semaine, jusqu'à ce que l'amertume ait disparu.

Quand elles sont douces, assaisonnez-les avec le zeste d'orange, le piment ñora, le laurier, le fenouil sauvage, le thym, l'origan et le vinaigre. Laissez-les macérer quelques jours avant de les déguster.