Nem lụi de Huế sur brochettes de citronnelle

Ingrédients

• 400 g de giò sống (pâté de porc cru vietnamien)
• 400 g de porc haché
• 1 c. à café d'échalote hachée
• 5 tiges de citronnelle
• 300 g de soja fermenté (tương hột)
• 150 g de foie de porc
• 40 ml de lait frais non sucré
• 1 c. à café de fécule
• 15 g de cacahuètes
• 1/2 c. à café de sésame blanc
• 1 c. à café de sucre blanc
• 1 c. à café de piment en poudre
• 1/4 c. à café de sel
• 1 c. à café de nuoc-mam
• 1/4 c. à café de glutamate
• 1 c. à café de poivre
• 2 c. à soupe d'huile
• 4 feuilles de laitue
• 15 g de rau răm (coriandre vietnamienne)
• 15 g de coriandre
• 1 concombre
• 500 g de vermicelles de riz frais
• 2 paquets de galettes de riz
• ail haché

Lavez la citronnelle et coupez-la en tronçons d'environ 15 cm.

Faites dorer à sec le sésame et les cacahuètes, puis pilez-les grossièrement au mortier.

Versez la fécule dans un bol, délayez-la avec environ 2 c. à soupe d'eau et mélangez jusqu'à dissolution.

Lavez le foie de porc, coupez-le en morceaux, mettez-le dans un bol et couvrez-le de lait. Laissez tremper environ 30 minutes, égouttez, puis hachez-le finement au couteau.

Lavez et égouttez la laitue, le rau răm, la menthe et le basilic. Lavez le concombre, coupez-le en deux, retirez les graines et détaillez-le en petits bâtonnets. Vous pouvez ajouter de la banane verte et de la carambole.

Mettez le giò sống, le porc haché et l'échalote dans un récipient. Le giò sống étant déjà assaisonné, ajoutez seulement 1 petite cuillère de nuoc-mam, une demi-cuillère de sel, une demi-cuillère de glutamate, un peu de poivre et 2 c. à soupe d'huile.

Huilez-vous les mains, prélevez un peu de farce à la cuillère, enroulez-la autour de l'extrémité d'une tige de citronnelle et aplatissez-la. Rangez les brochettes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, puis faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.

Pour la sauce, faites chauffer 2 c. à soupe d'huile dans une poêle et faites revenir l'ail. Ajoutez de la viande hachée et faites cuire, puis ajoutez le foie et mélangez bien.

Ajoutez peu à peu le soja fermenté et le piment en poudre dans la casserole, à feu doux. Ce soja étant déjà salé, ajoutez seulement environ 3 petites cuillères de sucre, portez à ébullition et rectifiez l'assaisonnement selon votre goût.

Au moment de manger, disposez tous les ingrédients préparés sur la table : nem lụi en tranches, vermicelles, herbes, galettes de riz à rouler et sauce. Le nem lụi ne se mange habituellement pas avec des vermicelles, mais vous pouvez en ajouter dans vos rouleaux.