Hong shao rou, porc braisé rouge à la chinoise

Ingrédients

• 500 g de poitrine de porc, maigre et gras réguliers
• 4 champignons shiitake séchés (facultatif)
• 12 œufs de caille (facultatif)
• 2 oignons verts
• 4 tranches de gingembre
• 3 gousses d'ail
• 30 à 40 g de sucre candi
• 3 c. à soupe de vin de Shaoxing
• 2 c. à soupe de sauce soja claire
• 1 c. à soupe de sauce soja foncée
• 2 à 3 étoiles de badiane
• 1 morceau de cannelle de Chine
• 2 à 3 feuilles de laurier
• 1 à 2 c. à soupe d'huile
• sel

Coupez la poitrine en cubes de 2 à 3 cm, mettez-les dans l'eau froide avec 1 c. à soupe de vin et quelques tranches de gingembre, portez à ébullition, laissez 3 à 5 minutes puis rincez à l'eau chaude et égouttez.

Faites cuire les œufs de caille et écalez-les ; réhydratez les shiitake et incisez leur chapeau.

Mélangez les deux sauces soja et le reste du vin.

Faites chauffer l'huile avec le sucre candi à feu doux, en remuant, jusqu'à ce qu'il prenne une couleur acajou et fasse de petites bulles.

Ajoutez la viande et faites-la dorer de tous côtés à feu doux ; retirez l'excès de graisse.

Ajoutez l'oignon vert, le gingembre, l'ail écrasé, la badiane, la cannelle et le laurier, puis la sauce, et enrobez bien la viande.

Couvrez d'eau chaude, portez à ébullition, puis laissez mijoter à couvert 1 h 30 à 2 heures en remuant de temps en temps ; ajoutez les œufs et les champignons après 40 à 50 minutes.

Salez, puis faites réduire à feu vif en remuant jusqu'à ce que la sauce nappe la viande ; parsemez d'oignon vert.