Fondue vietnamienne au crabe et aux travers

Ingrédients

• 500 g de crabes de rivière
• 500 g de travers de porc
• 1 petit bol de vinaigre de riz fermenté
• 3 tomates
• 1 botte d'oignons verts
• 2 échalotes
• 1 botte d'herbes aromatiques
• 1 laitue
• 200 g de boulettes de poisson
• 250 g de vermicelles de riz
• 200 g de tofu
• 300 g de bœuf
• sel et assaisonnement

Coupez le tofu en morceaux et faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

Mixez les crabes en purée, en mettant le corail de côté. Filtrez la chair pour en recueillir le jus, salez-le légèrement, portez à ébullition jusqu'à ce que le crabe remonte, puis retirez-le dans un bol.

Faites chauffer l'huile et faites revenir les échalotes émincées. Ajoutez le corail de crabe, laissez cuire un instant, puis retirez du feu.

Rincez les travers, blanchissez-les pour éliminer les impuretés, puis rincez-les à nouveau.

Assaisonnez les travers, faites-les revenir, couvrez d'eau et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Lavez le bœuf, assaisonnez-le avec de l'ail, du gingembre et des épices : il servira à cuire dans le bouillon.

Coupez les tomates en quartiers, émincez les oignons verts et coupez les échalotes en deux, puis mettez-les dans le jus de crabe pour former le bouillon.

Lavez les herbes et les crudités pour les servir avec la fondue. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de fleur de bananier pour relever le parfum du crabe.

Portez le bouillon de crabe sur le réchaud, ajoutez le vinaigre fermenté et assaisonnez. À ébullition, ajoutez le corail, les travers cuits, les boulettes de poisson et le tofu frit. Servez avec les vermicelles : le bouillon rouge des tomates, le vert des oignons et le doré du tofu embaument le crabe.