Fondue vietnamienne au crabe de rivière

Ingrédients

• 500 g de crabes de rivière pilés
• 4 tomates
• 4 tiges de citronnelle
• 12 morceaux de tofu frit doré
• 600 g de vermicelles de riz
• Épinards d'eau, laitue d'eau, liseron d'eau
• Fleurs de courge, céleri d'eau
• Piments longs
• Échalotes hachées
• 2 l d'eau
• Sel
• Sucre
• Pâte de crevettes fermentées
• Huile
• 3 c. à soupe de vinaigre de riz
• Bouillon en poudre

Délayez le crabe pilé dans les 2 litres d'eau, filtrez pour récupérer la chair et jetez les carapaces. Assaisonnez ce bouillon avec 2 c. à café de bouillon en poudre.

Coupez 3 tomates en quartiers et hachez la dernière. Écrasez la citronnelle et coupez les piments en rondelles.

Lavez les légumes verts et disposez-les sur un plat.

Portez le bouillon de crabe à feu moyen. Dès l'ébullition, baissez le feu pour que la chair remonte en croûte à la surface, puis retirez-la délicatement.

Faites dorer les échalotes dans un peu d'huile, ajoutez les quartiers de tomate, saisissez brièvement et réservez. Faites ensuite revenir les tomates hachées avec une pincée de sucre, puis versez-les dans le bouillon.

Assaisonnez avec 1/2 c. à café de sel, 3 c. à soupe de vinaigre de riz et 1 c. à café de sucre. Ajoutez le tofu et les tomates réservées, portez à nouveau à ébullition et éteignez.

Versez le bouillon dans le caquelon, posez la chair de crabe dessus et servez avec les légumes verts et les vermicelles. Ajoutez de la pâte de crevettes selon les goûts.