Farcidures de Tulle, boules de pommes de terre au lard

Ingrédients

• 5 kg de pommes de terre, de préférence bien grosses
• 1 kg de côtes de porc salées
• 1 andouille
• 100 g de lardons, ou de lard gras ou de jambon
• 4 à 6 feuilles de blettes
• 1 oignon
• 4 à 6 gousses d'ail
• Persil frais
• 1 feuille de laurier
• 2 à 3 clous de girofle
• Sel
• Poivre noir

Piquez les clous de girofle dans l'oignon épluché. Mettez-le dans une marmite avec le laurier et la viande, couvrez d'eau froide et portez sur le feu. Au bout d'une heure, ajoutez l'andouille.

Pendant ce temps, râpez les pommes de terre avec les gros trous de la râpe. Déposez-les sur un linge propre, enveloppez-les et pressez pour bien les sécher. Hachez finement le vert des blettes lavées et égouttées, puis mélangez-le aux pommes de terre salées et poivrées. Prenez de grosses portions de ce mélange et formez des boules avec la paume des mains, en pressant. Hachez l'ail avec un volume égal de persil, et mélangez aux lardons. Prenez une noix de lard aromatisé, enfoncez-la du doigt au cœur d'une boule de pommes de terre et refermez le trou. Procédez de même pour chaque boule.

Portez à ébullition la marmite de bouillon avec la viande et l'andouille, puis plongez-y les boules de pommes de terre. Cuisez encore une heure, à petits bouillons.

Égouttez les boules et servez-les chaudes en accompagnement d'un plat de viande. Les restes se mangent lors d'un autre repas, avec l'andouille en grosses rondelles et les côtes, comme un pot-au-feu.