Tulle-Verzierungen, Apfelkugeln aus Erdmantel

Zutaten

• 5 kg Erdäpfel, vorzugsweise grosse
• 1 kg gesalzene Schweinebeine
• 1 Andouille
• 100 g Speckwürfel, oder fetten Speck, oder Schinken
• 4 bis 6 Blattspargel
• 1 Zwiebel
• 4 bis 6 Zehen Knoblauch
• Frische Petersilie
• Eine Lorbeerblatt
• 2 bis 3 Nelken
• Salz
• Schwarzer Pfeffer

Stechen Sie die Nelken in die geschälten Zwiebeln. Geben Sie sie zusammen mit der Lorbeerblatt und dem Fleisch in einen Topf, bedecken Sie alles mit kaltem Wasser und bringen Sie zum Kochen. Nach einer Stunde fügen Sie die Wurst hinzu.

Währenddessen, reiben Sie die Erdäpfel mit der Reibe mit den großen Löchern. Legen Sie sie auf ein sauberes Tuch, wickeln Sie sie ein und drücken Sie sie aus, um sie gut zu trocknen. Hacken Sie die gewaschenen und abgetropften Blattspinat fein und mischen Sie ihn mit den gesalzenen und gepfefferten Erdäpfeln. Nehmen Sie große Portionen dieser Mischung und formen Sie daraus Kugeln, indem Sie sie mit den Händen zusammenpressen. Hacken Sie die Knoblauch mit einer gleichen Menge Petersilie und mischen Sie ihn mit den Speckwürfeln. Nehmen Sie eine Speckwürfel, stecken Sie sie mit dem Finger in die Mitte einer Erdapfelkugel und verschließen Sie das Loch. Wiederholen Sie dies für jede Kugel.

Erhitzen Sie das Brühegefäß mit dem Fleisch und der Wurst, und geben Sie dann die Apfelkugeln hinein. Lassen Sie alles weitere eine Stunde köcheln.

Entfernen Sie die Kugeln und servieren Sie sie warm als Beilage zu einem Fleischgericht. Die Reste können bei einem anderen Mahl zubereitet werden, zusammen mit der Wurst in Scheiben und den Rippchen, ähnlich einem Pot-au-feu.