Dai zi shang chao, canard et pigeon braisés

Ingrédients

• 1 canard (environ 2 kg)
• 1 jeune pigeon
• 4 c. à soupe de sauce soja
• 4 c. à soupe de vin de Shaoxing
• 3 cébettes
• 1 morceau de gingembre (30 g)
• 1 c. à café de poivre du Sichuan
• 1 morceau de cannelle de Chine
• 1 c. à café de sel
• 1 litre de bouillon clair de volaille
• 2 c. à soupe de sucre blanc
• 1 c. à soupe de fécule délayée dans 2 c. à soupe d'eau
• 1 c. à soupe de graisse de poulet fondue
• huile d'arachide pour la friture

Videz le canard et le pigeon par une incision dans le dos, puis lavez-les.

Faites-les mariner environ 30 minutes avec la moitié de la sauce soja et la moitié du vin.

Coupez les cébettes en tronçons et le gingembre en tranches ; enfermez le gingembre, le poivre du Sichuan et la cannelle dans un sachet à épices.

Faites chauffer une bonne quantité d'huile d'arachide dans un wok et faites-y frire le canard et le pigeon jusqu'à ce qu'ils prennent une couleur rouge brillant (le pigeon est prêt avant le canard) ; égouttez-les.

Posez une grille ou une natte de bambou au fond d'une cocotte en terre, puis le canard et le pigeon.

Ajoutez le sachet d'épices, les cébettes, le sel, le reste de sauce soja et de vin, et le bouillon.

Portez à ébullition 5 minutes à feu vif, puis laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que les viandes soient bien tendres, environ 2 heures.

Dressez le canard sur un plat et glissez le pigeon dans son ventre.

Dans le wok, faites caraméliser le sucre dans un filet d'huile, puis versez un peu de bouillon et de jus de cuisson du canard.

Portez à ébullition, liez avec la fécule délayée et ajoutez la graisse de poulet.

Nappez le canard et le pigeon de cette sauce et servez.