Tête et pieds de mouton mijotés

Préparation

1. Passez la tête et les pieds de mouton à la flamme pour les flamber. ≈ 3 min
2. Grattez-les au couteau et retirez les sabots tant que c'est chaud. ≈ 3 min
3. Si besoin, nettoyez les poils à l'eau chaude. ≈ 8 min
4. Faites chauffer fortement des broches en fer à la flamme. ⏱ ≈ 10 min
5. Flambez les poils restants. ≈ 3 min
6. Lavez à l'eau tiède en grattant au couteau. ≈ 2 min
7. Coupez les pieds en 2 ou 3 morceaux. ≈ 8 min
8. Fendez entre les onglons et retirez la partie intérieure, que vous jetez. ≈ 3 min
9. Séparez la tête en deux : mâchoire inférieure et mâchoire supérieure. ≈ 2 min
10. Fendez les os de la tête et retirez la cervelle. ≈ 3 min
11. Lavez la tête et mettez-la dans la marmite. ≈ 2 min
12. Lavez et nettoyez la panse, puis coupez-la en 4 ou 5 morceaux. ≈ 8 min
13. Plongez chaque morceau dans l'eau frémissante et grattez-le au couteau. ≈ 3 min
14. Ne plongez pas tous les morceaux d'un coup dans l'eau chaude, car la couche extérieure ne partirait plus. ≈ 3 min
15. Coupez la panse nettoyée en morceaux de 4 à 5 cm. ≈ 8 min
16. Mettez-la dans la marmite avec la tête, puis posez sur le feu. ≈ 3 min
17. Écumez pendant l'ébullition et ne salez pas. ⏱ ≈ 10 min
18. Une fois cuit, retirez les gros os. ≈ 3 min
19. Coupez les gros morceaux de viande. ≈ 8 min
20. Remettez sur le feu et faites cuire. ⏱ ≈ 10 min