Jarret de veau braisé et purée de châtaignes

Ingrédients

• 1 kg de jarret de veau, en un seul morceau
• 1 verre de vin blanc
• 3 gousses d'ail
• 3 oignons moyens
• persil frais
• 150 ml d'huile
• sel
• 500 g de châtaignes
• 200 ml de lait
• eau
• 50 g de beurre
• 2 jaunes d'œufs crus
• sel

Le veau

Ficelez la viande avec un fil solide en forme ronde et frottez-la avec deux gousses d'ail écrasées au mortier. Laissez reposer 30 minutes, puis salez et faites-la dorer dans une cocotte avec de l'huile brûlante, en la retournant de temps en temps pour qu'elle colore de tous les côtés.

Le veau

Ajoutez les oignons épluchés et coupés en gros morceaux, et la dernière gousse d'ail écrasée au mortier avec un peu de persil. Délayez avec le vin et versez sur la viande. Couvrez et laissez cuire lentement jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre, puis retirez-la sur un plat.

Le veau

Si la sauce est trop claire, laissez-la réduire à découvert pour la concentrer et la colorer un peu.

La purée

Épluchez les châtaignes et faites-les cuire dans un mélange de moitié eau, moitié lait, avec un peu de sel. Une fois cuites et égouttées, passez-les au moulin à légumes en ajoutant les jaunes d'œufs et le beurre.

La purée

Mettez la purée dans une poche à douille cannelée et dressez-la en couronne autour d'un plat allongé.

Le dressage

Coupez la viande en tranches sans le fil et posez-la au centre du plat, nappée de sa sauce bien chaude.