Rinderbrust, geschmort, und Kastanienpüree
Ein Schweinefuß, der mit Gewürzen versehen und dann langsam in Weißwein geschmort wurde, in Scheiben geschnitten und mit einer Kastanien-Püree aus Butter …
Dieses katalanische Festgericht kombiniert zartes Kalbshäfsel, das in Weißwein geschmort wurde, mit einer cremigen Haselnuss-Püree, das in Form einer Krone angerichtet ist.
Zutaten und Zubereitung
- Zubereitungszeit40 Min.
- Kochzeit2 Std.
- Ruhezeit30 Min.
- Gesamt3 Std. 10 Min.
- SchwierigkeitSchwierig
- KostenMittel
- GarmethodeBraising
- Geschätzte Kosten29,26 € 4,88 € / Portion Richtpreis, je nach Geschäft unterschiedlich.
- Glutenfrei
Zutaten
Personen
Rindfleisch
- 22,14 €
- 0,58 €
- 0,18 €
- 0,95 €
- 1,06 €
- 0,60 €
- 0,01 €
Haselnussmus
- 2,93 €
- 0,17 €
- 0,23 €
- 0,40 €
- 0,01 €
Preise aus deutschen Supermärkten für 9 von 12 Zutaten, belgische Preise für die übrigen.
Zubereitung
Das Kalb
- Bestreichen Sie das Fleisch mit einem stabilen, runden Faden und reiben Sie es mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen in einem Mörser. Lassen Sie es 30 Minuten ruhen, dann salzen Sie es und braten Sie es in einem Topf mit heißem Öl an, wobei Sie es regelmäßig wenden, damit es von allen Seiten Farbe bekommt.
- Fügen Sie die geschälten und grob geschnittenen Zwiebeln sowie die letzte Knoblauchzehe hinzu, die mit etwas Petersilie in einem Mörser zerdrückt wurde. Vermischen Sie alles mit dem Wein und gießen Sie die Mischung über das Fleisch. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie das Fleisch langsam garen, bis es gar und zart ist. Nehmen Sie das Fleisch dann aus der Pfanne.
- Wenn die Sauce zu hell ist, lassen Sie sie bei schwacher Hitze köcheln, um sie zu verdicken und etwas Farbe zu erhalten.
Die Kartoffelpüree
- Schälen Sie die Kastanien und kochen Sie sie in einer Mischung aus der Hälfte Wasser und der Hälfte Milch, mit einer Prise Salz. Sobald sie gar sind und das Wasser abgetropft wurde, geben Sie sie zusammen mit den Eigelb und dem Butter in einen Gemüsehäfler.
- Geben Sie die Püree in einen Spritzbeutel mit feinen Rillen und verteilen Sie es in Form eines Kronen auf einer flachen Platte.
Das Training
- Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben, ohne die Sehnen, und legen Sie es in die Mitte der Platte, übergossen mit der gut erhitzten Sauce. ≈ 8 Min.
Die Rechnung
Rinderbrust, geschmort, und Kastanienpüree
- 1 kg Kalbshaxe, in einem Stück22,14 €
- Ein Glas Weißwein0,58 €
- 3 Zehen Knoblauch0,18 €
- 3 mittelgroße Zwiebeln0,95 €
- Frische Petersilie1,06 €
- 150 ml Ölfarbe0,60 €
- Salz0,01 €
- 500 g Kastanien2,93 €
- 200 ml Milch0,17 €
- 50 g Butter0,23 €
- 2 rohe Eigelb0,40 €
- Salz0,01 €
Gesamt29,26 €
das sind 4,88 € pro Person
Richtpreis, je nach Geschäft unterschiedlich.
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