Bún sườn bò tái, soupe vietnamienne au bœuf

Ingrédients

• 600 g de côtes de bœuf
• 300 g de bœuf tendre en fines tranches
• 8 tiges de citronnelle
• 1 oignon
• 1 morceau de gingembre
• 3 l d'eau
• 1 kg de vermicelles de riz
• 2 c. à café de sel
• 1 c. à soupe de nuoc-mam
• 2 c. à café de glutamate
• 2 c. à café de sucre
• quelques échalotes hachées
• 2 c. à café de pâte de crevettes
• 2 c. à soupe d'huile d'annatto
• 1 pincée de poivre
• oignon nouveau et coriandre hachés
• salade et herbes fraîches

Coupez les côtes de bœuf en morceaux moyens, rincez-les dans de l'eau salée, puis rincez-les à nouveau à l'eau claire.

Blanchissez les côtes quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante, puis égouttez-les.

Portez les 3 l d'eau à ébullition, plongez-y les côtes et écumez pour garder un bouillon clair.

Ajoutez l'oignon et le gingembre écrasé, puis laissez mijoter 20 minutes environ.

Ajoutez la citronnelle écrasée, le sel, le nuoc-mam, le glutamate, le sucre, les échalotes hachées et la pâte de crevettes, puis poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les côtes soient tendres.

Versez l'huile d'annatto pour colorer le bouillon, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement.

Assaisonnez les tranches de bœuf d'un peu de bouillon en poudre et d'échalote hachée.

Ébouillantez les vermicelles et répartissez-les dans des bols. Nappez de bouillon avec les côtes, ajoutez le bœuf cru, qui cuira dans la chaleur, puis poivre, oignon nouveau et coriandre. Servez avec les herbes fraîches.