Farcidures de Tulle, bolas de papa con tocino

Ingredientes

• 5 kg de manzanas de tierra, preferiblemente de buen tamaño.
• 1 kg de costillas de cerdo saladas
• 1 chopo
• 100 g de tocino, o de grasa de cerdo o jamón.
• De 4 a 6 hojas de acelga
• 1 cebolla
• De 4 a 6 dientes de ajo
• Perejil fresco
• Una hoja de laurel
• 2 a 3 clavos de jengibre
• Sal
• pimienta negra

Clavado los clavos de azafrán en la cebolla pelada. Colócalo en una olla con el laurel y la carne, cúbrelo con agua fría y cocina a fuego lento. Después de una hora, añade el chorizo.

Mientras tanto, rale las manzanas con los agujeros grandes de la ralladura. Colócalas sobre un paño limpio, envuélvelas y apriétalas para secarlas bien. Pica finamente las hojas de acelga lavadas y escurridas, y luego mézclalas con las manzanas raleadas, saladas y con pimienta. Toma porciones grandes de esta mezcla y forma bolas con las manos, presionando. Pica el ajo con una cantidad igual de perejil, y mézclalo con las pancetas. Toma una panceta aromatizada, introdúcela con el dedo en el centro de una bola de manzana, y cierra el agujero. Repite este proceso con cada bola.

Calentar el caldo con la carne y el chorizo, luego sumergir las bolitas de manzana de tierra. Cocinar durante aproximadamente una hora, a fuego lento.

Escurra las bolas y sírvelas calientes como acompañamiento de un plato de carne. Las sobras se pueden consumir en otro momento, junto con el chorizo en rodajas gruesas y las costillas, como en un guiso.